蘑菇记|以科学的名义鉴别各种常见食用菌

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蘑菇旧时写作蘑菰,原本是指一种优良的食用菌,后来引申为半球形食用菌的通称,发展至今,蘑菇一词有了两种定义,狭义专指磨菇属,学名Agaricus,常见的洋菇即是这一属成员;广义则是指大型的高等真菌,例如香菇、木耳、灵芝等,又称之为

何为蕈xùn?《说文解字》注释道:桑䓴也,䓴之生於桑者曰蕈,蕈之生於田中者曰菌圥,䓴ruán,即木耳,古代泛指一切食用菌,圥lù,与菌搭配,通指蕈类植物,这句话的意思是:生长在植物上的木耳叫蕈,而生长在田里的蕈叫菌,《康熙字典》简单解释为:蕈,地菌也。

过去,人们常把蘑菇看作蔬菜,以至真菌学也被归类为植物学分支,实际上,真菌与植物、动物各为一界,如果根据真菌多样性推算的话,真菌种类可能比植物还多!更甚者,从分子系统上来说,真菌与动物的关系比植物还亲,因为真菌与动物同属后鞭毛生物,所谓后鞭毛生物,即生殖细胞后面有鞭毛推动,例如精子。

根据全球生物多样性资讯机构GBIF2019年的最新统计,线种,但可供人类食用的仅仅2000多种,能够大范围商业种植的更只有数十种,所以,日常生活中,人们便把蘑菇归类到蔬菜里。

了解菇类结构,能帮助我们判断各种菇类,特别是野外,通过所学知识研究各种菌类,将会是件十分有趣的事,但要注意,就算能辨别各种蘑菇,没有百分百确定,也不宜采来食用。

通常,我们看到的蘑菇,是由菌丝特化成的繁殖器官,类似纤维构成衣服,它的作用相当于人类的子宫,是孕育下一代的地方,学名叫子实体;子实体包括菌盖、菌褶、菌柄等部位,但子实体并非就是蘑菇的一切,蘑菇最重要的组织是菌丝,只要菌丝还活着,就算子实体干枯消失了,它也能继续生长。长在地上的子实体因为突出、显眼,是鉴别各种菇类的重要依据,长在地下的通常叫假松露,以别于囊菌门的松露。

伞菌目的菌盖,除了不同形状、颜色,还有容易忽略的边缘纹路、凸起等,这些特征能让人通过观感,初步直接认出是哪种菇类;有些菌盖上面还带有鳞片,那是幼菌时包围子实体的外菌幕退化所成。

菌褶也是进一步辨认各种菇类的重要依据,观察菌褶与菌柄的连结方式,不同排列、形状以及割开后变色与否等,都是常用的鉴别方法;对于某些极其相似的品种,还可以通过制作孢子印加以区分,菌褶表面的子实层孕育有不同颜色的孢子,切断菌柄,倒扣纸上,数小时后便能得到真实颜色的孢子印,例如草菇与致命的鬼笔鹅膏十分相似,然草菇的孢子印为粉红色,鬼笔鹅膏是白色。

子囊菌门是真菌界中种类最多的一门,常见有松露、羊肚菌,以及地衣、酵母菌、冬虫夏草等,GBIF显示有145153种。之所以叫子囊,是因为这一门真菌的孢子是由囊状物包着,子囊里面的孢子通常有8个。

担子菌门是最高等的真菌,所有担子真菌都是陆生种类,由带着横隔膜的菌丝组成。真菌发育成子实体便会产生担子,担子通常有4个担孢子,担孢子受精后再经减数成8个孢子,孢子落地便会形成菌丝,同种不同菌丝一经结合,便又萌发新的子实体。

根据2019年11月20日的GBIF数据,担子菌门已认可的有18纲,68目,284科,2831属,67426种。接下来,介绍一些常见的食用菌:

双孢蘑菇Agaricus bisporus,俗称洋菇、蘑菇、圆蘑、白蘑、口蘑(并非正宗口蘑,正宗口蘑是指通过张家口进入中原的蒙古草原蘑菇,如蒙古白蘑、香杏丽蘑等),伞菌科伞菌属。肉质肥厚,颜色有白、灰、褐、淡黄,以白色为主,菌盖直径最大可达20厘米,人工栽培通常在2~4厘米时采收;原生于欧洲及北美洲,是最常见的食用菇之一。

毛头鬼伞Coprinus comatus,俗称鸡腿菇,伞菌科鬼伞属(不属鬼伞科)。全株白色,未成熟时子实体中空,成熟后菌盖迅速自溶,采摘后更会在几小时内变成墨水,幸亏可以人工种植,市场有时还能买到。鸡腿菇是道受人青睐的美食,但据说与酒精饮品同食会中毒。

香菇Lentinula edodes,俗称冬菇、北菇、花菇、椎茸等,小皮伞科香菇属。冬季寒冷,代谢缓慢,香菇得以保持较久的肥厚个体,故以冬菇叫之,又因为菌盖经常出现皲裂的花纹,便又得名花菇。虽然元朝《王祯农书》便有种植方法记载,但现代大规模种植方式却是日本森喜作博士所发明。

蜜环菌Armillaria mellea,俗称榛蘑、栎蘑、蜜蘑等,膨瑚菌科蜜环菌属。全球性分布,多见于针叶林,如榛树、栎树等,菌盖滑腻,色如蜜糖,故叫蜜蘑,因保质期短,常制成干货,是极少数不能人工栽培的食用菌之一。东北名菜小鸡炖蘑菇的菇便是这种。

绒柄小火菇Flammulina velutipes,俗称金针菇、金菇菜、金钱菌等,膨瑚菌科小火菇属。如今看到的金钱菇:肉身白色、菌柄丛生、菌盖细小,这些特征其实都经过人们刻意培养,跟野生金针菇大不一样,野生金针菇菌盖又大又黄、略带粘性,菌柄粗壮而且短。

刺芹侧耳Pleurotus eryngii,俗称杏鲍菇,香港叫鸡肶菇,侧耳科侧耳属。此菇主要寄生于刺芹属植物,未料理前带有淡淡的杏仁香气,料理后口感似鲍鱼,故名杏鲍菇;原产于地中海沿岸,1993年日本商家改进栽培技术,随后引进中国,特别是在1996年改良成现今常见的伞小柄大品种,有道路边小吃,便是摊贩油炸用粘粉包裹的杏鲍菇。

糙皮侧耳Pleurotus ostreatus,俗称平菇、蚝菇、鲍鱼菇、天喜菇等,侧耳科侧耳属。菌盖扁平,有白、灰、褐、蓝等色,菌柄极短,菌肉白色,味道甜中带苦,是烧烤佳品;平菇生长迅速,价格实惠,野外也随处可见,孢子印在黑纸上是白色至淡紫色。平菇还是一种少见的肉食菌,它的菌丝体能杀死消化线虫,不过,主要还是靠分解木质纤维素补充营养。

美味草菇Volvariella volvacea,俗称草菇、秆菇、麻菇、贡菇、南华菇、兰花菇、美味包脚菇等,光柄菇科小包脚菇属。原产于广东南华寺,故谓之南华菇,讹读成兰花菇,现东亚、东南亚皆有种植。未成熟前,菌托包裹菌盖与菌柄,这时肉质肥厚,滋味鲜爽,倘若成熟便会开伞,这时味道发苦,口感极差。采摘下来的草菇很快自溶,故市价不廉。

柱状田头菇Cyclocybe aegerita,俗称茶树菇、柳松菇等,球盖菇科田头菇属。在中国,常生长于茶树,在日本,则多生长于柳树、松树上,但并非就这三种树;茶树菇是一种药食两用的食用菌,菌盖细嫩,菌柄脆韧,成熟后口感变差,故常在幼嫩时采摘,有时还会制成干货。

光帽鳞伞Pholiota nameko,俗称滑菇、滑子菇、珍珠菇等,球盖菇科鳞伞属。滑子菇是一种低温型菇类,人工栽培不高于15 ℃;与茶树菇很相似,区别在于滑子菇菌盖表面有一层黏液,开伞后菌柄还带有菌环。滑子菇这个名字来源于日本原有的叫法。

鸿喜菇Hypsizygus marmoreus,俗称蟹味菇、真姬菇、白玉菇、班玉蕈等,口蘑科玉蕈属。原生于东亚温带以北,野外通常能在山毛榉枯树干上发现;蟹味菇菌盖表面具大理石网状斑纹,菇肉带蟹味,口感极佳,日本有此一说:“闻则松茸,食则玉蕈”。

松口蘑Tricholoma matsutake,俗称松茸,口蘑科口蘑属。松茸带有独特的浓郁香味,无法人工培育,一般在秋季生成,好生于赤松、偃松、铁杉等树的根部。在日本,松茸被认为是蕈中极品,价格高昂,受日本影响,近来松茸在中国的价格也节节攀升(也可能与生殖崇拜有关,这个我将另外探究),故冒牌松茸也遍地开花,例如来自美洲的姬松茸。

黑木耳Auricularia auricula-judae,俗称云耳、木耳、木菌等,西方也叫犹大的耳朵(jews ear),木耳科木耳属。子实体通常是耳朵状,无菌柄或极短,多生于枯树上,与银耳是纲级区别。木耳属有十几种,大部分应没毒,自然科学博物馆提及尚未有中毒报告。

美味牛肝菌Boletus edulis,俗称大腿蘑、网纹牛肝菌,牛肝菌科牛肝菌属。牛肝菌不但形状类似牛肝,连口感也像牛肝;由于外生菌根需要大量枯树,无法人工复制,故价格昂贵。美味牛肝菌以云南出产的品质最好,云南还经常见到一种俗称见手青的牛肝菌,如果吃了不熟的见手青,会产生周围到处是小人的幻象。

鸡油菌Cantharellus cibarius,俗称黄菇、鸡油菇、酒杯蘑菇,鸡油菌科鸡油菌属。通常,菇类的菌褶是可以撕下来的,但鸡油菇的菌褶其实就是菌盖背面的皱褶,无法单独撕扯,学名叫假菌褶,这是它最重要的辨认特征。中文“鸡油菌”本是属名或科名,但因为C. cibarius最常见,便直接叫成鸡油菌了,倒是鸡油菌必须加上前缀区分。

长裙竹荪Phallus indusiatus,俗称竹荪、竹笙、面纱菌、竹姑娘等,鬼笔科鬼笔属。竹荪喜欢寄生在枯竹根部,以白色菌裙为最大特征,不同种类菌裙略有不同;菌盖有很臭的黏液,人们主要是吃菌裙和菌柄,在古代,竹荪常被视为“八大山珍”之一,上世纪80年代中国研究出栽培技术后,如今一些超级市场也能买到了,有兴趣的还可以购买竹荪蛋,自己培养。

猴头菇Hericium erinaceus,俗称猴菇、猴蘑、刺猬菌,猴头菌科猴头菌属。虽然属于红菇目,但猴头菇属与典型的红菇属在形态上完全没有相似之处,只有孢子构造相近。成熟的猴头菇呈块状,布满下垂白毛。猴菇虽是一种名贵食材(已能人工栽培),但显然不是“参翅八珍”之一的猴头。

银耳Tremella fuciformis,俗称雪耳或白木耳,银耳纲!银耳目!银耳科!银耳属!银耳的子实体是由薄薄的直立叶状结构组成,半透明,呈白色或,使用椴木栽培的会更白,凝胶状,像菊花或鸡冠,富有弹性。中国的四川、贵州、福建等省份是银耳的主要生产地区。银耳在食用前需要泡发。

据《羊城晚报》报道,2013-2017年,中国每年蘑菇中毒死亡人数50到100人,研究表明,中毒的人并非不是不知道有毒蘑菇,而是自信根据某些辨别方式,进而采食,从而中毒。

有很多坊间流传的土方,或是理所当然的技巧,其实并不可靠,事实上,根本不存在依靠颜色或特征的简易方法,就能辨别蘑菇是否有毒,以下是流传甚广的辨识方式早已被证明是错的:

实际上,颜色鲜艳的可能是美味,譬如大红菇、青头菌;外表朴素的反而可能有毒,例如致命白毒伞、苦粉孢牛肝,而被虫子咬过的更可能有剧毒,比如常常被蛞蝓啃得七零八落的豹斑毒伞。

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