云南野生菌 不仅是美味

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每年五六月,太平洋季风和印度洋季风把雨水带到云南。充沛的降水让山高谷深、土地丰饶的云南成为野生菌的天堂。据统计,云南野生食用菌有900余种,占全世界食用菌物种数的36%,占中国食用菌物种数的90%。

云南人食菌历史悠久,自明始有了文字记载,今天它仍是云南人餐桌上的一道美食。云南野生菌,不仅是美味,它还具有很高的经济价值,但食用不正确很有可能成为“杀人凶手”。眼下又到吃菌的季节,怎样正确食用野生菌避免中毒?让我们来听听专家怎么说。

云南省高原特色农业产业研究院副院长、研究员桂明英几十年来一直在云南野生菌领域进行深入研究。她说,有文献记载的野生菌食用历史,甚至可以追溯至4000年前。1000多年前,有文字记载野生菌的种植方法,有“芝生于土,土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。三国时期,有人写了一本名为《菌谱》的书,专门讲如何培育蘑菇,是最早教授香菇种植的典籍。

1511年(明武宗正德六年),金科状元杨升庵被流放到云南保山,在途中食用鸡枞之后就有了对云南野生菌的历史记载,他曾赋诗《沐五华送鸡枞》:“海上天风吹玉芝,樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞,分得琼英一两枝。”

相传明熹宗就曾吃过云南的鸡枞菌,明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等古籍中都有云南野生菌的记载。清人曹树翘撰写的地理书《滇南杂志》中称:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味尤佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。”此间描述的,应该就是我们日常所吃的油鸡枞。

宋元明清,关于云南野生菌的诗词佳句不少。李时珍在《本草纲目》中曾记载“鸡枞出云南,生沙地间之覃也”。清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡枞,盛赞道:“老饕惊叹得未有,异哉此鸡是何族?”

近代,美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”来形容自己对干巴菌的喜爱。作家阿城则用“极危险,会让你贪鲜肚胀而亡”话语来称赞云南鸡枞菌汤的鲜美。

20世纪80年代初,有日本商人在云南楚雄南华发现了松茸,自此开启了云南菌子出口国外的历史。此后,云南木水花野生菌交易中心在昆明建成,占地32亩,共有摊位1000余个。2010年,野生菌因对有益,被美国《时代周刊》评为五项亚洲之最。

云南森林面积3.74亿亩,覆盖率55.04%。松属、栎属等针阔混交林是云南省重要的树种类型,垂直分布在海拔1000米至3500米之间,集中于1500米至2500米之间。而松属、栎属针阔混交林是野生食用菌的共生树种,且野生食用菌高产区集中于海拔1500米至2500米之间。每年五六月,进入雨季,时而阴雨时而天晴,这时的土壤潮湿柔软。落叶作为被子盖着菌丝,阳光直射不到菌种,但有充足的温度,野生菌也就有了舒适的生长环境。

“大型真菌是指能形成肉眼可见的子实体、子座、菌核或菌体的一类真菌,食用菌是可供人们食用的一类大型真菌,所以我们叫它们菌。”桂明英说,食用菌分两类,一类是人工栽培的,一类是大自然中生长的。我们常说的野生食用菌,是指在自然状态下生长的食用菌,为外生菌根真菌,不能人工栽培,自然生长慢,产量低。

大自然中的植物培育了菌子的美味,而参与其中的还有微生物和小动物,比如白蚁。广阔的森林,朽木之下,大白蚁亚科的一个分支——工蚁,吞下树叶和杂草,再排出体外,形成半消化状的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子,使草料发酵,变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握,比人类的出现早了3200万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝,合适的温度和湿度让它生长出粗壮的子实体。鸡枞就是白蚁培植的极品美味。

桂明英说,云南90%的县域有野生菌。海拔不同,生长出的野生菌也不同。如,海拔高的香格里拉盛产松茸,昆明、玉溪等地则以青头菌、干巴菌居多,热带的西双版纳则多出鸡枞……

云南野生食用菌有27科、43属、211种,具有商业价值的有70种,常见的有30种,商业价值高、出口的有口蘑属、牛肝菌属、块菌属、革菌属、乳菇属、鸡油菌属。

今天,云南人餐桌上的菌类美食也给云南人带来了可观的经济收益。据数据统计,目前云南加工龙头企业有65家,年销售收入近60亿元,专业合作社达460多家,涉及农户3万多户。人均收入在1000元以上,农户最高收入达到12万多元,占家庭收入的30%至70%。

由于产业基础比较成熟,野生菌的品牌效应基本形成。2021年产值221亿元,综合产值1000亿元,出口1.2亿美元,产品远销美国、法国、德国、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区,野生食用菌已成为烟草之后的第二大出口创汇农产品。

如今,产于滇中地区的牛肝菌出口量最大。牛肝菌在世界上显示出巨大的经济价值,年消耗量约10万吨。云南是中国牛肝菌的起源和分布中心,是中国牛肝菌资源最丰富的地区,年产4万吨,占世界的40%,其出口欧洲的量为65%以上,在国外很受欢迎。

其次是块菌。19世纪末,法国块菌年产1588吨,现年产100吨。自然产量的下降及市场对块菌需求量的增加,促使欧洲一些国家率先开始探索使用菌根化苗进行块菌的人工栽培,以增加块菌产量。目前全球最大的黑孢块菌种植园是1979年在西班牙建立的,面积达600公顷。

近年来,鲜品电商市场快速崛起,使云南野生食用菌产业链延长。鲜品电商野生食用菌销售种类如松茸、松露、青头菌、鸡油菌、黑虎掌等增加迅速,销售时间长达8至10个月,范围遍及国内所有省区市。电商的兴起使得与野生食用菌相关的仓储、物流、包装、分拣等专业化工种应运而生。

如今,云南野生食用菌年贸易量为15至20万吨,占全国野生食用菌市场份额的70%,它已成为地方经济新的增长点,解决了十多万人的就业问题。

据悉,全世界记载毒蘑菇有1000余种,中国目前已知近500种。毒菌含有毒素,人吃后会出现呕吐、腹泻、幻觉甚至死亡等中毒症状。

桂明英特别提醒,毒菌中,要重视一种叫鹅膏的毒菌,它有“致命毒王”之称,70%吃菌中毒者大多是因它而起。

鹅膏的菌体各部分均为白色,菌柄上部有白色膜质菌环(易脱落),菌柄基部球形或近球形,有菌托。“一旦看到‘头上戴帽、腰间系裙、脚上穿靴’的蘑菇不要捡,更不要吃。”桂明英说,鹅膏在全国都有分布,云南也有,广西为多。在云南,因鹅膏中毒并不常见,更多的是其他菌类或者其他原因。

鳞柄白鹅膏是与致命鹅膏菌极其类似,且是毒理相同的另外一种剧毒蘑菇。这种菌通体白色,唯有盖中间为淡黄,毒性极强,会导致肝脏严重受损,致死率极高,所以它拥有一个恐怖的名称“招魂天使”。

还有一种叫亚稀褶黑菇的毒菌,人食用后会让呼吸循环衰竭,致死率非常高。它的毒素潜伏期较长,一般大于6小时。

在云南常吃的菌是牛肝菌,是一种蘑菇体肉质、蘑菇帽下呈“孔”状的野生蘑菇,种类繁多,其中美味可食的不在少数。但不是叫“牛肝菌”的就能大快朵颐,牛肝菌家族里同样暗藏“杀手”。如果不谨慎对待,下一个栽倒的可能就是你。

牛肝菌是一个有近400个种类的庞大家族,分属于59个属,常见的有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属等10多个属,世界多数地区均有分布。其中,中国可食用的牛肝菌为199种,出现在云南市场上的有45种。如此混杂的种类,碰上有毒的概率很大。众多有毒牛肝菌中,出镜率最高的当属“见手青”,学名叫小美牛肝菌。只要用手触碰菌体就会出现青绿色的痕迹。这种蘑菇在切成薄片时,变色更为明显,见手青的名字也是这样来的。

与鹅膏类似,牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类。肠胃毒性的牛肝菌会引发恶心呕吐,甚至会导致胃出血,如果不及时救治,会有性命之忧。

还有一种融血性的毒菌叫鹿花菌、褐鹿花菌等,因外形近似鹿角,长得与羊肚菌相似,很易混淆。其主要毒素是鹿花菌素(甲基联氨化合物),具有极强的溶血作用。人一旦中毒,潜伏期较长,一般大于6小时,发病后有恶心呕吐、腹痛、头痛、瞳孔散大、烦躁不安等症状。

近期,我省进入野生菌繁殖生长和销售的季节,也是野生菌中毒的高发期。为预防误采、误食有毒野生菌事件的发生,保障人民群众身体健康和生命安全,5月8日,云南省卫生健康委发布《预防有毒野生菌中毒预警公告》,提醒广大食客正确食用野生菌。

说到野生菌的食用方法,桂明英说,从古到今,野生菌食用方法变化并不大。有人总结称,云南人烹饪野生菌的方式大概有10种,不同的方法适用于不同的菌类。其中用得最多的方法是干炒,即急火快炒、油量适中、不放水,煸炒至熟。这种方法更适合牛肝菌、干巴菌、虎掌菌等。

“云南人吃菌中毒,主要是在炒食和煮食的过程中出现问题。”桂明英说,野生食用菌烹饪得当非常关键。

她特别提醒,并非所有毒蘑菇的毒素都怕热。要避免中毒,唯一可靠的方法就是避免吃到毒菌。所以,难辨别、易混淆以及未知来源的野生菌,不吃为妙。

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