陕菜随想|我和蘑菇有个约会

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日前,陕西美食探秘之旅再次走进陕南汉阴,品鉴了当地独特的风味饮食——蘑菇宴。各种菌菇、鲜美的菌汤,受到美食达人们的赞赏。

车队浩浩荡荡来到汉阴县城,沿着月河前行,“秦巴山臻蘑菇宴”的招牌映入眼帘。董事长石燕女士等人已经在门口迎接。走进店内,只见两边摆放着各种菌菇样品,有新鲜的,还有晾干的。这里的蘑菇宴主要是以火锅的方式推出,是由菌汤、开胃凉菜以及多种菌类组合而成的菜品,外加菌菇蒸饺等综合养生宴。锅里的汤料是提前煮好的乌鸡汤,吃的时候可有讲究,按照顺序先喝三小碗汤,品味菌汤的鲜美。蘑菇不能一下子全放进去,要一种一种地放,放一种喝一种汤,松露菌、羊肚菌、草菇、鸡腿菇、小黄牛肝、玉皇菌、黑虎掌、黑牡丹、小黄菇、口蘑、鸡油菌等,每一碗菌汤的口感根据不同的菌菇都有所不同。 涮食能最大限度保留蘑菇的鲜香,回归食材本味。

蘑菇营养丰富,味道鲜美,富含18种氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分,是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品,蘑菇的营养价值仅次于牛奶,经常食用蘑菇能很好地促进对其他食物营养的吸收。

汉阴县位于陕南秦巴山区,境内山川秀丽,物阜民殷,人杰地灵,素有安康“鱼米之乡”的美誉。这里有种子植种三千余种,农作物有30余种,经济作物有20余种。秦巴山区蘑菇种类繁多,形态各异,是我们生活常见的美味食材,有“维生素A宝库”之称,因为它富含胡萝卜素,摄入后可在体内转化为维生素A,是防癌、抗癌的“高手”。科学研究发现,癌症初期,坚持吃蘑菇尤其是香菇,可以抑制癌细胞的发展,甚至可以使其消失。这是因为蘑菇不但含多糖,而且还含有干扰素的诱导剂——双链核糖核酸,能够进入癌细胞抑制其增殖。在各种癌症手术后,持续食用蘑菇,对身体大有裨益。另外,蘑菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”的物质,可加强机体的抗癌作用。蘑菇中多糖体的抗癌率高达80%-95%,对多种恶性肿瘤如白血病、食管癌、胃癌、肠癌、肺癌、肝癌等都有显著疗效。

秦岭巴山交汇之地的汉阴,自古以来就是安康地区有名的“白菜心”、“米粮川”。这里气候温润、雨量充沛、绿野如茵,物产丰富,是全国富硒含量最丰富的地区之一。汉阴三山夹两川的特殊地理环境和气候是野生菌的适生区。这里有取之不竭、用之不完的丰富食材。蘑菇宴里的食材绝大多数采自秦巴山中,自然天成,品种繁多。这里的硒藏在山中、土里、水里,是更加“安全、天然、无污染、无重金属”的优质硒资源,可以通过植被、空气、水等被吸收利用,是提高免疫力、防癌抗衰老的“软黄金”。蘑菇宴以食用菌为主体,就是为“中国硒谷·养生汉阴”量身订制的营养餐,堪称汉阴富硒食品的餐饮代表。

与石燕女士接触更多的是在几次陕菜研讨会上,干练、好学,充满朝气。这位土生土长的汉阴姑娘,从小就生长在秦巴山区,对各种珍菌非常熟知,采蘑菇,煮蘑菇成了她童年的回忆。长大后,潜心研制蘑菇菜品,充分利用陕南丰富的菌菇资源,打造汉阴秦巴山珍蘑菇宴,用火锅宴席的形式,推出陕南唯一的菌汤火锅宴以及菌菇蒸饺。

经过十余年的尝试,研发、创新、发展,再创新,再发展,“臻熙蘑菇宴”最大限度地保留了蘑菇特有的鲜美和营养,形成了特色鲜明、口味突出,以天然菌类养生的美味菜品,非常符合当今人们对健康、绿色饮食无污染、无添加、纯天然的需求。现在他们又开发出了“石三珍菌酱”,成为佐餐的好伴侣。

蘑菇宴从无到有,又从有到名,十余年来风风雨雨,个中的艰辛自不必说,最终形成现在具有汉阴特色风味的臻熙蘑菇宴。她终于将自己儿时的煮菌汤传统技法与现代先进烹饪技法融合在一起,突出强调了野生蘑菇的菌香和口感,受到了广大消费者的认可,2016年中国烹饪协评定汉阴秦巴山珍蘑菇宴为“中华名店”。

山珍遍野的汉阴正在打造绿色富硒、生态健康美食。这里自明清以来多湖广、江浙移民,东西南北,文化民俗,交织融会。经过几百年的积淀,使得当地饮食在保留了原生态食物的产品特色基础上,呈现出多样融合的结构特点,并以此逐渐形成了绿色、开放、多元、养生的饮食文化。挖掘传统菜品,重点开发富硒系列蘑菇、菌茶、菌类糕点等菌类食品,打造陕南特色品牌菜肴,是近年来的重点。把中国名宴“秦巴山珍蘑菇宴”以及汉阴获得中华餐饮品牌殊荣的当地特色美食推出汉阴,推向全省,走向全国。这里有采蘑菇的小姑娘!

中瑞酒店管理学院副教授,硕士、市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会专家指导委员会成员、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问,中国陕菜网专栏作家。

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