鸡枞菌有什么好吃的做法?

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这次回老家正好碰到四伯捡到「鸡枞菌」,在四川一般要一连下雨五六天才能见到这种蘑菇,真的是一年也不一定能吃到一次,说它是大自然的馈赠一点都不为过。

斗鸡茹 斗滴菇或三塔菌都叫鸡枞,斗鸡菇多为单株或双株生长,三塔菌多为3株至30株生长,而且找到一处在周围20米内还有两处,所以叫三塔(处)菌,口味稍差于斗鸡菇,不过都叫鸡枞。我们那儿吃法是嫩青辣椒切小圈加鸡枞撕小块,加一点点盐和一勺猪油放碗内旺火蒸几分钟,那香味不摆了!

鸡枞学名鸡块菌,也叫伞把菇、白蚁菇等。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中大型子实体的真菌,是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的珍贵野生食用菌。鸡枞菌因其纤丝结构状似鸡肉,食用时又有鸡肉的鲜美香味而得名,幼菌似一把关闭的雨伞,成熟时似一把撑开的遮阳伞。因表皮呈不同的颜色被民间起名为黑皮(青皮)、黄皮、白皮、草皮鸡枞,其中以黑皮鸡枞最好。云南省分布最广、产量最大、质量最好。

鸡枞与羊肚菌、竹荪、松茸被称为“中国四大名菌”,有“菌中之王”的美誉。当仲夏喜雨降临,在云南富民、禄劝、武定、楚雄、大姚、双柏、南华、保山、蒙自、临沧等红土山林中,一朵朵形如伞盖的鸡从破土而出,一两天便长得挺拔壮实,应及时采摘食用。云南食用鸡枞历史悠久,明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道:鸡枞,又名鸡菌。南人谓鸡枞,皆言其味似之也。鸡枞出云南,生沙地间丁蕈也。高脚伞头,人采烘寄远,以充方物。点茶、烹肉皆宜。《南国漫录》中也有记载:鸡枞,菌类也。唯永昌所产为美,且多……采得,洗去土,量以盐煮烘干,少有烟即不堪食。采后过夜,则香味俱尽,所以为珍。

鸡枞富含蛋白质、维生素B2、钾和铁等营养素,是一种较为理想的营养食品。其蛋白中谷氨酸含量丰富,是其味道特别鲜美的重要原因。鸡枞肉体肥厚、雪白细嫩、味清香甜脆、鲜美赛过鸡肉,无论炒食、炸食或做羹汤,味道极佳。相传明熹宗朱由校,最喜食云南鸡枞,每年由驿站飞骑传递入贡。云南民间创造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰富多彩的食用方法。民间多用鲜鸡枞来煮汤、炸油鸡枞,由于云南鸡枞产量丰富,避免吃法单一,久儿生腻,本文给大家整理出鸡枞的15种吃法。

油鸡枞是云南传统的名特食品,名扬海内外。它是用鲜鸡枞或干鸡枞加工而成,色泽棕黄(用干鸡枞制成的为黑褐色),油润光亮,极其精美,十分畅销。制作油鸡枞时,把鲜鸡枞洗净,切成寸条,每1千克鸡枞条加20克盐腌一天,控出水,晒至六七成干;然后放入油锅中炸至表面呈浅棕即可;要放少许八角、花椒、干辣椒段一起炸,后将所有炸过的鸡枞、调料一起入瓶,原油浸泡,封装。佐餐或拌凉菜时加少许油鸡枞,有其特殊的香味。油鸡枞还具有长贮不易变质、方便携带的特点。

鸡枞云腿汤主要用料为鸡枞、熟云腿等各适量。制作时将鸡枞洗净,撕成块;熟云腿切成条片;白菜心洗净,撕成块。炒锅置旺火上,注入高汤 ,加入云腿片、精盐、味精、胡椒粉,待烧沸后放鸡枞、白菜心烧2分钟,舀去浮沫,淋入鸡油,倒入汤盆中即成。成菜鲜甜滋嫩,汤清味醇。

鸡枞发菜汤主要用料为去皮鸡枞、水发菜、熟云腿、鸡蛋皮、水发冬菇、高汤各适量。制作时分别将鸡枞、云腿、鸡蛋皮、水发冬菇切成细丝;炒锅置旺火上,注入高汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸,放入鸡枞丝、云腿丝、冬菇丝烧沸,投入发菜、蛋皮丝,舀去浮沫,淋入麻油、鸡油拌匀,倒入汤碗中即成。成菜汤鲜味醇,清淡爽口。

奶油鸡枞酥香甜脆,奶香味醇厚。制作时,将鸡枞切成小丁;香草粉和白糖粉拌匀,盛入平盘中待用;面粉加入面肥和适量清水调成糊状,发酵 30分钟后加食用碱将酸中和,然后放入黄油稍加搅拌待用。锅上火下油,烧至五成热时,将鸡枞丁放入酥糊内挂糊,分颗粒下油锅将鸡枞球炸至金时倒入漏勺中。接着将黄油放入锅内熔化后移离火口,把挂糊炸好的鸡枞球倒入,反复颠翻炒锅,使鸡枞球上均匀地滚上一层黄油,黄油将凝固时,迅速将鸡枞球装入糖粉盘中拌匀,使其均匀地滚上一层白糖粉,然后用粗眼箩筛去掉多余糖粉,盛入盘中即成。

红烧双鸡鲜甜滋嫩,醇香可口,主要用料为鸡枞、去皮田鸡腿等。制作时,鸡枞改成滚刀块;灯笼辣切成马眼片;葱斜刀切成厚片。田鸡腿洗净改成坨盛入碗内,加盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉和黄酒腌15分钟待用。锅上火下油,待油烧至四成热时,分别将鸡枞、田鸡下锅过油后倒入漏勺中。锅留底油,依次将灯笼辣、葱头入锅煸香,再将鸡枞下入,加盐、味精、胡椒粉和甜咸酱油、甜酒汁拌匀,将田鸡坨倒入,勾茨淋油拌匀即可。

白油鸡枞洁白油亮,清香鲜嫩,味醇爽口,回味悠长。白油鸡枞主要用料为削皮鸡枞、红、绿大辣椒各适量。制作时用纸巾包住鸡枞的一头,削去外皮,清理干净。将鸡枞改为滚刀块,取红、绿椒洗净去把籽,切为马眼片。锅上火入油,下鸡枞,绿、红椒炒熟,放入盐调味,下水淀粉勾芡,淋入鸡油拌匀装盘即成。注意鸡枞最好不用水洗,水洗后的鸡枞软绵味淡。因鸡枞含糖量高,应掌握火候,以免成菜色不佳。

三丁拌鸡枞主要用料为去皮鸡枞、熟鸡脯、熟瘦云腿、蛋黄糕、高汤适量,荷叶1张。制作时将荷叶洗净,振干水分,把鸡枞包在荷叶中,置于烤箱内将鸡枞烤熟取出,待凉后切成1.5厘米见方的丁盛入碗内。分别将瘦云腿、鸡脯肉、蛋黄糕切成1厘米见方的丁,放入鸡枞碗内,加盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油、红油和少许上汤拌匀即可装盘上桌。成菜咸、鲜、甜、脆、嫩、微辣。

葱汁鸡枞主要用料为去皮鸡枞、葱头各适量。制作时鸡枞盛入碗内,加进花椒粒,注入少许上汤,上笼蒸10分钟取出,待凉后将鸡枞斜刀断丝切成椭圆片,整齐地铺在盘中待用;将葱头洗净,捣成泥放入蒸鸡枞的碗内(拣去花椒粒),然后加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油、红油拌匀,兑成葱汁备用,食时将兑好的葱汁浇在鸡枞片上即可,成菜鲜、甜、微辣,有浓郁的葱香味。

白汁鸡枞主要用料为去皮鸡枞、云腿、红灯笼辣、高汤各适量。制作时将鸡枞改成滚刀块;云腿切成马眼形薄片;红灯笼辣去把、去籽洗净,切成马眼形;葱洗净斜刀切成厚片;蒜切成小片;取小碗注入适量高汤,加盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉调匀,兑成白汁;锅上火下油烧至四成时,将鸡枞倒入过油捞沥。锅留底油,将蒜片煸香,下云腿片、红灯笼辣、葱片炒透,然后将鸡枞倒下拌匀烧2分钟,浇上兑好的白汁,翻炒均匀,淋上鸡油拌匀即可。成菜汁白味鲜,清香甜嫩。

凉拌鸡枞主要用料为鸡枞帽、脊肉筋适量,红灯笼辣1个,荷叶1张。制作时鸡枞帽洗净,撕成条;荷叶洗净,将鸡枞丝放入荷叶中包好,埋入子母火中将鸡枞烧熟待用;脊肉筋洗净,切成丝,放入沸水中氽熟取出;红灯笼辣放在明火上烧熟,去把、去籽,撕去外皮,切成丝;生姜切成丝;取小碗放入甜咸酱油、麸醋、加盐、味精、胡椒粉、白糖、生姜、麻油、辣椒油,搅拌均匀,兑成汁水;取平盘放入鸡枞,分别将脊肉筋丝、灯笼辣丝撒入,浇上兑好的汁水即成。成菜酸辣脆嫩,清香回甜。

生煎鸡枞主要用料为去皮粗壮鸡枞杆适量。制作时将鸡枞斜刀切成厚椭圆片;锅上火下油,将精盐均匀地撒在锅中,放入鸡枞片,将炒锅不断转动,将鸡枞片煎至两面黄熟透,再均匀地撒上味精、胡椒面,淋上麻油,再将炒锅转动几下,即可装入盘中,盘边放上花椒盐,即可上桌食用。成菜鲜甜滋嫩,清香爽口。

软炸鸡枞主要用料为去皮鸡枞、鸡蛋清、蚕豆水粉、富强粉各适量。制作时将鸡枞改成小梳子块,加盐、味精、胡椒粉拌匀,腌3分钟备用,鸡蛋清与蚕豆水粉、富强粉调匀(呈糊状),放入腌好的鸡枞拌匀待用。锅上火下油烧至五成热时,将裹满蛋清糊的鸡枞分块缓缓下入,炸泡炸透后捞沥,待油冒烟时,再将鸡枞倒入拌匀,炸成金时捞出滤去余油,淋上麻油、花椒盐翻拌均匀即可。成菜外脆内嫩,清香鲜甜,味美可口。

火夹鸡枞主要用料为去皮粗壮鸡枞杆、去皮中筒云腿各适量。制作时将鸡枞切成长8厘米、宽3厘米、厚5毫米的长方片;云腿切成与鸡枞同样大小的长方片,取小汤碗,将鸡枞和云腿分别一片叠一片(相互距5毫米)整齐地铺满碗壁,再将剩余的云腿和鸡枞放入碗中,注入高汤,上笼旺火蒸熟,取出翻在凹盘中;锅内注入高汤,加盐、味精、胡椒粉拌匀,用蚕豆水粉勾清芡,淋上麻油,浇在火夹鸡枞上即成。成菜做工精细,清香鲜甜。

乳饼烩鸡枞主要用料为鸡帽、乳饼、熟瘦云腿各适量。制作时鸡枞帽洗净撕成块;乳饼切成厚菱形片;云腿切成菱形薄片;锅上火下油烧至四成热时,将鸡枞帽下入拉透捞沥待用。锅中注入高汤,将鸡枞帽、云腿、乳饼下入,加盐、味精、胡椒粉拌匀烧1分钟,用蚕豆水粉勾芡,淋上鸡油即可。成菜绿白分明,清香爽口。

鸡枞五柳汤主要用料为去皮鸡枞、云腿丝、熟鸡脯丝、蛋皮丝、水发冬菇丝、青笋丝、清汤各适量。制作时锅置旺火上,注入清汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸,将云腿丝、冬菇丝、鸡脯丝、青笋丝、鸡枞放入,煮沸后舀去浮沫,淋入鸡油,倒入汤盆中即成。成菜汤清味醇,清爽可口。

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