这6种菌子吃明白云南人敬你是朋友

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每年这个时候,江湖人称乱师的@敢于胡乱不是扎在菌山,就是投身菜场,有见识,也有系统知识,跟着他,总能把各路菌子吃得明明白白。

敢于胡乱,云南饮食田野调查者,《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问,陈晓卿称他“云南美食带路党”,著有《绿了芭蕉红了花》《山水坝子探食记》

掐头去尾,每年6月到10月,算云南正式菌季。每年6月起,云南大部份地区进入雨季,云起云涌,雨水阳光轮流泄地,野生菌大量出山上市。情不自禁,有一句话不时被人脱口而出:菌季到了!菌季,慢慢潜移默化成一个特殊时段——采集大省云南四季以外的第五季。配合云南菌季到来,大地物源适时推出「鲜菌组合」,满足省内外“菌子”、“菌菇”爱好者的需求,丰富且安全。

鸡枞是最早被云南官方志载的野生菌,从1455年《云南图经志书》开始,明清9部云南省志,无一例外,都予记载。

至于云南各州府县方志、个人修史、文人笔记和游记,一般都不会放过鸡枞——高密度的记录,折射出民间对鸡枞的高度认知,以及鸡枞分布的广泛。明末徐霞客游历云南,其游记中涉及饮食的文字并不多,却记录了在腾冲和祥云,分别两次购买鸡枞煮汤的经历:一次出钱请人买来蒸熟储备在路上吃,一次又在鸡足山吃到了油鸡枞。鸡枞滋味鲜甜,安全性高,充分具备广受欢迎的基础。在云南,鸡枞品种约有20个,大致可以分为独生和丛生两大类,南部地区还有云南特有属种“华鸡枞属”,约6种。这些鸡枞品种,都与白蚁有共生关系,完全可以视为白蚁种植的野生菌。

鸡枞的品质,与纬度、海拔、土壤、植被等息息相关。目前普遍认为,滇中红土独生鸡枞最好,胶泥土出的其次,沙土鸡枞很难清理干净,品相再好也枉然。从去年的收购价格看,滇中富民的红土鸡枞,价格最高。富民离鲜菌主要消费地——昆明不过半小时车程,可以快速运达,以至你向昆明零售菌摊询问所售鸡枞的产地,普遍都会回答是富民产的。以目前物流水平,加上前期预冷和包装技术,把鲜鸡枞运输到国内一二线城市,鲜活程度,完全可以保证。鸡枞骨朵通常鲜吃,炒、蒸、煮汤、烧后凉拌等均可,烹调适应程度很高。其中,柄部的肥大中段最为鲜嫩,切片生吃非常鲜美,而且不需要任何蘸料,包括盐。

开伞的和俗称“摆衣”的丛生鸡枞,才舍得用来炸制油鸡枞。当年工厂、作坊炸制鸡枞油,受制于加工条件,加工水平并不高,本省居民并不十分认可,基本都是自己家庭制作。坊间盛传市面上的油鸡枞有用人工菌掺假的,所以云南作为鸡枞最大的产地,目前依然没有油鸡枞的知名品牌。在鸡枞还不算值钱的年代,乡下山里烀土鸡时加大量鸡枞同煮的做派,为后来菌火锅的流行,埋下伏笔。

汪曾祺说:有一种菌子,中吃不中看,叫做干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?!颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟!可是下点功夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃!还说:一箸入口,酒兴顿涨,饭量猛开。这真是人间至味!就目前的认知,干巴菌约有四、五个具体品种,品相不等,且有产地差异,以滇中一带所产品质最好。

干巴菌与松、栎等十几种植物有共生菌根关系,相互交换矿物质和养分。干巴菌从开始冒出地面到生长成熟,不同菌山、不同生长条件下,约需要15~20天不等。如此超长的生长期,杂质如松毛等很容易附着在菌体上,如果不马上清除,很容易“长”入菌体。遇上下雨天,泥水携带杂质,也很容易灌人菌体。所以,缺乏人工干预,很难获得高品质的干巴菌。一般随机采集者不会考虑菌体成熟程度,见菌子就采,这样收获的干巴菌,成熟度很难统一外,杂质也非常多,即便经过采集者清理,无杂质菌丁获得率也很难保持水准。这类干巴菌,价格随品相好坏,高低不等。时间也是个参考值,采集后时间越长,菌体萎靡程度越高,菌子越不值钱。近20年来,昆明附近的一些国有林,把林地菌山承包给附近村民管理,品质最好的干巴菌,基本出自那里。菌农冬季清理菌山,清除过多的杂草、腐木、灌木,特别是入侵植物紫茎泽兰等,以保持菌山合理的植被密度。人工促繁项目,也会在这些菌山中实验、实践。

菌季到来,菌农每天巡视山林,只要发现菌子刚刚冒出地面,马上清理菌塘周边杂草,还要给菌子搭上个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚,接下来每天查看,清理杂质。坡度较大的菌塘,还会挖好排水浅沟。等菌子成熟,菌农早晨采集,去根泥、除杂质,打理干净后才拿出去销售。

运输干巴菌前,菌子要进冰柜“打冷”到5摄氏度左右,再加冰袋送达昆明——运输过程中,菌子还是“活”的,会呼吸发热。这样一来,菌子很容易分解,无杂质菌丁获得率很高,往往达到95%以上,清洗也比较简单,冲洗一下即可。包山干巴菌,目前是平均价格最高的野生菌鲜菌。干巴菌的主要消费地区在滇中。1980~1990年代,干巴菌价格不高,昆明街边小餐馆,出售干巴菌炒饭的,几乎随处可见。进入本世纪,干巴菌价格逐年增高,街边小餐厅的干巴菌炒饭,基本消失,升格成高档餐厅主食。

青头菌学名变绿红菇,是云南菌季一种很常见的野生食用菌,早年很平易,近年因为安全可靠,价格连年上扬。

青头菌上市很早,落潮很晚,产量不小。它外观有点吓人,菌帽绿色还带斑点,面目青面獠牙,但菌不可貌相,早年放牛、放羊的山民,捡了菌子在篝火余烬上烧烧就吃,还有人饿急了直接生啃一个两个。

青头菌菌肉较松散,胶质丰富,昆明一带喜欢配蒜片、皱皮辣子先炒,再添水烩到汤汁浓郁,用来拌饭,或者先炒再添水煮成菌汤。高级些的菌帽酿肉,则把菌柄碎、剁肉馅拌匀后,酿入菌帽隔水蒸十几二十分钟,算道工夫菜。

鸡油菌也非常安全。鸡油菌菌体小巧,小喇叭形状,颜色金黄,类似土鸡鸡油。一般以外形做粗略区分,有大小两类。其实鸡油菌的种类有洋洋70种之多,且分布非常广泛,其中,云南鸡油菌和灰鸡油菌都属于云南特有种。

欧洲阿尔卑斯山区也出产鸡油菌,他们烹饪鸡油菌的一种方法,和云南还有几分相似:锅中下两块黄油,下蒜片煎香,再下菌子同炒,起锅前下一把菠菜提色。云南做法,只不过油脂不同,且不用菠菜用辣椒。鸡油菌的纤维较粗,韧性也强,我个人觉得还是切碎做出来,口感要好,与肉类配合做为馅料,效果也不错。

实现人工种植以前,金耳和竹荪都是高冷罕见的菌子,寻常百姓很难染指。记得在迪庆哈巴雪山找过一次金耳,跑了一天,上坡下坎钻林子,几近绝望之际,亏了高山向导眼尖,才在枯木下找到铜钱大的一小朵。早年金耳和竹荪入菜,用的都是干货,汤菜炖品比较多,都是难得一见的高级菜。但以目前金耳和竹荪鲜货的产量,可以任意用竹荪做汤,用金耳做炖盅,近两年还流行起金耳切片刺身。

顺便简单说下竹荪清理方法:开箱取出竹荪后,去除竹荪顶部的封闭端和菌根,换言之,去掉有颜色的部分,然后用2~3%的淡盐水浸泡,再拿筷子顺容器边沿一个方向轻轻扰动,用离心力甩出杂质,反复几分钟即可。

就大地物源的整箱鲜菌来说,[鲜菌组合1]最简单也最合适的做法是做菌锅,用鸡汤或骨头汤打底都不错:鸡油菌先下,多煮上一会,再下青头菌和鸡枞、金耳,等其他菌子基本吃完,最后下竹荪。不然竹荪气味强烈,会抢其他菌子的味道。如果是[鲜菌组合2],做菌锅外还可以来上一锅干巴菌炒饭,简直不要太完美。

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