餐桌上的那些云南名菌

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云南野生菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二,被誉为“真菌王国”。云南复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,其种类之多,分布之广,产量之大,名扬四海。

青头菌,也叫变绿红菇、青冈菌、绿豆菌等。它算是知名度较高的菌子之一,不少人没有品尝过羊肚菌、松茸等高大上的菌子,但是一定吃过青头菌。

上海古籍书店《续修蒙自县志·卷二·物产》有:“青头菌,色青,多生松树下,形似香蕈,柄甚短,切开则现铜绿色斑纹。”

青头菌属于山珍,还有一定食疗作用。兰茂《滇南本草·卷三》有:“青头菌,气味甘淡,微酸。无毒。主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气。妇人气郁,服之最良。但不可多食,食之宜以姜为使。”

汪曾祺在《昆明食菌》对青头菌情有独钟。他写道:“青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白。炒或烩,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。”

羊肚菇,因为其菌盖表面凹凸不平,状如羊肚而得名,又称羊肚菌、羊肚菜、羊肚蘑、羊蘑、编笠菌等。比起青头菌、牛肝菌,羊肚菌还是有些小众,有点后来居上之势。近年来,羊肚菌名气越来越大,跻身云南十大名菌之列。

人们食用羊肚菌的历史相对悠久。《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·第五十二卷》有:“磨菰蕈,一种状如羊肚,有蜂窠眼者,名羊肚菜。”云南古代方志中也能查到羊肚菌的相关记载。戴炯孙《昆明县志·卷二·物产》记载了羊肚菌,“绉盖者曰羊肚”。李德生《定远县志·卷之六·物产》有:“羊肚菌,二、三月生。”黎恂《大姚县志·卷六·物产志》有:“羊肚菌。”《宁州志·物产》有:“羊肚菜。”李训鋐《续修白盐井志·卷三·食货志·物产》有:“羊肚菌。”

我国有中医药,药食同源或食疗同补是其一大特色。自然羊肚菌也有一定的药用价值或食疗作用。羊肚菌也成了一种珍贵的食用菌、药用菌。李时珍《本草纲目·菜部》“肉蕈”条有:“蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中,浇以米泔,待菰生采之。长二、三寸,本小末大,白色柔软,其中空虚,状如未开玉簪花。俗名鸡腿蘑菰,谓其味如鸡也。一种状如羊肚,有蜂窠眼者,名羊肚菜。”羊肚菜可以“益肠胃,化痰理气”。当然,云南是动植物王国,野生菌资源丰富,云南羊肚菌的品质非常好。这是业界公认的!

羊肚菌被称为菌中之王,民间有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。羊肚菌所含粗蛋白多,被认为是“十分好的蛋白质来源”,有“素中之荤”的美誉。事实上,它还有滋阴壮阳、开胃健脾、消炎止痛、抑制癌细胞等作用。或许因为这些功效,羊肚菌的需求旺盛,也多用于出口。

干巴菌,也叫云彩菌、木楂菌、乾羓菌、牛牙齿菌、干巴革菌、对花菌、绣球菌等。夏秋季节生于松林里,肉质干脆,具有酷似腌牛肉干的浓郁香味,所以叫干巴菌。

云南不少地方有干巴菌,但是以往方志中记载不多。王槐荣《宜良县志·卷四·食货志·物产·二十四》有:“木楂菌,俗名乾羓菌,味清香。”《镇南州志》有:“云彩菌,最近始出,味亦佳。”为什么这样?历史上,如西红柿等很长一段时期内是作为观赏植物而不是食用植物出现的。我想,云南旧方志中缺少对干巴菌的记载,可能与人们食用它的历史不太长有关。长相奇异的干巴菌可能经过很长一段时间才被人冒险食用而证明无毒,之后才逐渐被更多人接受,继而在各地传开并声名鹊起。

汪曾祺在《昆明食菌》中有一大段写干巴菌。他写道:“ 菌子里味道最深刻(请恕我用了这样一个怪字眼),样子最难看的,是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛、草茎,择起来很费事。择也择不出,只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后,与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒,入口细嚼,半天说不出话来。只觉得:世界上还有这么好吃的东西?干巴菌,菌也,但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛的清香气味。干巴菌晾干,与辣椒同腌,可久藏,味与鲜时无异。”

将干巴菌变成美味需要付出一定的汗水和努力。一些人爱吃却怕买怕做干巴菌,因为实在是耗时又费力。干巴菌挑拣、清洗必须认真仔细,将其撕成细丝以后要反复剔除其中的杂质并淘洗。有的人在干巴菌中加入少许清水和面粉拌匀捏透,反复淘洗多次,漂去泥沙,将杂草等异物捞出。用面粉清洗比较容易带走黏在干巴菌上的杂物。干巴菌清洗不到位,吃在嘴里会感觉硌牙。曾经吃过这样的干巴菌,让我好长时间见了盘中的它不敢下箸。

干巴菌目前难以实现人工种植,所以保护利用野生干巴菌尤为关键。嘴下留情,手下留情,干巴菌才会永驻“餐桌”。

牛肝菌属于云南十大名菌之一。牛肝菌的种类多,我们平常说的黄癞头、紫牛肝、白大把、黄大把、见手青等均属于牛肝菌系列。

云南各地均有牛肝菌。陈宗海《丽江府志·卷三·食货志·物产》所记载的鬼打青菌就是见手青。李毓兰《镇南州志·卷之四·食货略·物产》有:“过手青,着手即青。”符廷铨《昭通志稿.卷九·物产志·植物》有:“大欛菌,黑褐色,又称大脚菌。”王懋昭《续修马龙县志·卷三·地理·物产》有:“牛肝菌、大把菌。”陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有:“大疤菌,底面有脂粉,质若瓜,瓤若黄蜡,若疮上之疤,去之则其本质亦甘脆可口。”“见手青,其本质微绿而白,以手折之则青,故名。微毒,味亦劣。”王槐荣《宜良县志·卷四·食货志·物产·二十四》有:“牛肝菌,分黄、白、黑、酸数种。”孙世榕《寻甸州志·卷之二十七·物产》有:“菌有‘牛肝’。”项联晋《云南县志·卷之四》有:“羊肝菌。”羊肝菌,也叫黑牛肝菌。黄元直《元江志稿·卷七》有:“大黑菌,俗呼牛矢菌,曝干味佳,产青龙厂。”大黑菌就是黑牛肝菌。李鸿祥《续修玉溪县志·卷伍》有:“羊肝菌。”任中宜《新兴州志》有:“羊肝菌。”张自明《马关县志·卷拾·物产志》有:“羊肝菌。”沈祜《邱北县志·食货部·物产》有:“见手青、羊肝菌。”陆宗郑《姚州志·卷三·食货志·物产》有:“过手青,着手即青。”吴兰孙《景东直隶厅志·卷四之一·物产》有:“羊肝菌。”李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有:“大脚菰。”张无咎《临安府志·卷之八·物产》有:“羊肝菌。”董枢《续修河西县志》张毓碧《云南府志·卷二》有:“牛肝菌。”吴永立、王志高《新平县志·卷之四·农政》有:“黄练头菌。”

有的地方,牛肝菌叫木碗菌,因伞盖像木碗。霍士廉《姚安县志·卷四十四·物产志·植物》有:“黑木碗、黄木碗、白木碗、裂头菌、羊肝菌等。”黑木碗就是黑牛肝菌,黄木碗就是黄牛肝菌,白木碗就是白牛肝菌,裂头菌可能是黄癞头,羊肝菌可能是黑牛肝菌。

牛肝菌具有食疗作用。兰茂《滇南本草·卷三》有:“牛肝菌,气味微酸、辛,性平。主治清热解烦,养血和中。”

牛肝菌很常见。汪曾祺《昆明食菌》有:“牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成薄片,宜于炒食。入口滑细,极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片,否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻,直入肺腑,逗人食欲。牛肝菌价极廉,西南联大的大食堂的饭桌上都能有一盘。”

松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、大花菌、台菌、松菰、剥皮菌等,是世界上比较珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。松茸,被称为“菌中之王”,纳西语称之为“裕茂萝”。

我国松茸古已有之。历史上中国人口没有现在多,生态环境、植被等比现在好,松茸的生长和分布可能不像现在这样相对集中在某些地方。北宋时,唐慎微撰写《经史证类备急本草》(简称《证类本草》)等著作时就使用了松茸这一名称,据说因该菌生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸。宋代陈仁玉《菌谱》有:“松蕈,生松荫,采无时。凡物松出,无不可爱,松叶与脂、伏灵、琥珀,皆松裔也。昔之遁山服食求长年者,蹇松焉依。人有病溲浊不禁者,偶啜松下菌,病良已。此其效也。”这段话翻译成现代白话文就是:“松蕈,生长在松荫下面,不定时采拾。凡是松树所产的东西,都很可爱。松叶(松针)、松脂、伏灵(即茯苓)、琥珀,都是松树上的孳生物。昔日支遁(因为‘支遁买山’的故事而被后世称为‘遁山’)服用丹药,欲求长命百岁,经常依靠着弯曲的松树憩息。见到有小便浑浊且失禁者,偶然吃了松蕈,居然治愈了。这就是松蕈的功效所在。”支遁修行,也会食用松蕈。明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在“香蕈”条下,又称台蕈、合蕈。据考证,松蕈即松茸。现在有人说,日本人二十世纪八十年代来云南发现松茸,松茸才被人们认识,这种说法是有失偏颇的。

云南过去的方志也有关于松茸的记载,只不过它叫松菰。符廷铨《昭通志稿·卷九·物产志·植物》有:“松菰,松下生者。”陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有:“松菰,生松树下。”李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有:“生松下者,曰松菰。”菰,同菇。松菰,就是松菇。松菇是泛称,包括松磨、松口磨(松茸)等蘑菇。也就是说,云南方志中的松菰极有可能就是松茸,比如昭通、宣威当地也有松茸,宣威一些地方的人过去会把松茸称为大花菌。

松茸现在备受人们青睐,就是因为其具有显著的功效与作用。食用松茸,可以强身健体、补肾壮阳、调和肠胃、补益气血、化痰驱虫等。松茸的诸多吃法中,现今有一种叫松茸刺身,就是将洗干净的新鲜松茸切成薄片,蘸着芥末等吃。松茸属于高端产品,好多人闻其名而未食其物。菌农拾到野生松茸,通常会卖掉,舍不得吃它们。

云南野生松茸品质好,产销占比皆大。全省不少地方有野生松茸分布,只不过香格里拉是公认的最佳松茸产区。云南松茸产量占全国松茸产量的40%以上,而迪庆藏族自治州香格里拉市的松茸占云南鲜松茸出口量的65%以上。迪庆已成为云南名副其实的“松茸之乡”。

松茸是一种松属与栎属、杉属植物根共生的菌根真菌,对具体环境要求十分苛刻,通常生长在海拔2000至4000米之间,尽管经多年研究试验,至今还是未能实现人工种植。市场上常见的所谓松茸,多是可人工种植的姬松茸。此松茸,非彼野生松茸。

虎掌菌,学名翘鳞肉齿菌,别称老鹰菌、獐子菌等。它外观独特、无盖无柄,菌体表面有纤细的茸毛和黑色的花纹,酷似虎掌,所以叫虎掌菌。虎掌菌通常有黑虎掌菌、黄虎掌菌之分。从营养、口感等角度考虑,黑虎掌菌优于黄虎掌菌。

虎掌菌虽然是云南十大名菌之一,但目前知晓率却不高。这可能与好多人不知其名,更没有见过吃过它有关。

虎掌菌被视为菌中珍品,主要产于楚雄、丽江等地。在云南一些文献资料里也能查到关于虎掌菌的记载。李毓兰《镇南州志·卷之四·食货略·物产》有:“虎掌菌,出州西北山中,形如虎掌。伞里有须,面皴,有黄黑二种。黑者味芳烈,置箧中香气不散;黄者似紫芝,气香而味苦,不中食。同知初年始出。”显然,黑虎掌菌可以食用。虎掌菌清朝同治初年才有。为什么会这样?可能与当地气候等有关,适合其生长,它才会应运而生。霍士廉《姚安县志·卷四十四·物产志·植物》有:“虎掌菌,干后烹食,味香美,产量微。”据周汉德《南华县野生菌文化渊源之考证》介绍,《宣统楚雄县志述辑》记载过虎掌菌。《楚雄县地志》有:“虎掌菌,产地在紫溪山,状态为黑色而有刺,产量百余斤。用途多为菜品。”李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有:“虎掌菌。”陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有:“虎掌菌,形如虎掌,味极清香。”上海古籍书店《续修蒙自县志·卷二·物产》有:“虎掌菌,大径尺,色黄带黑。”侯应中《景东县志稿》、刘慥《永北府志》均记载过虎掌菌。

人们拾虎掌菌、吃虎掌菌,自然会写虎掌菌。清代李学诗,字希白,云南腾冲人,其在《虎掌菌》一诗中写道:“灵鹫山头有猛虎,当风一啸山月昏。伏虎尊者闻其声,为之说法入空门。猛虎已得大解脱,山中遗下舍利骨。一时皮肉随风销,双掌如盘未曾没。谁识年深化作菌,翠盖亭亭清露盥。腥风洗尽生清香,白兽犹詟不敢近。我时偶向山中来,盈筐采得香盈怀。旁人见我笑拍手,何为虎掌佐清斋。”诗人用浪漫的诗情,大胆的设想,把虎掌菌说成由猛虎所化,饶有风味。甘仲贤,字应箎,姚州(今云南姚安县)人,举人,其《鸡和十咏》有诗句“撑肠容虎掌,果腹爱鸡土从”。可能前人没有想过,今天的虎掌菌是那么紧俏,俨然是山珍中的贵族了。

虎掌菌作为一种高蛋白、低脂肪、高碳水化合物的菌类,胞外多糖含量十分丰富,而且不容易破烂。虎掌菌不仅含有丰富的挥发油、氨基酸、矿物质和微量元素等,营养丰富且菌肉鲜脆,香气浓郁,具有追风散寒、舒筋活血、滋阴壮阳、防癌保健、降脂抗菌等功效,食用和药用价值非常高。黑虎掌菌可用于烹制滇味特色佳肴,也可用作烹制菜肴的调味品。但是,虎掌菌一般不与别的菌子混炒或合炖。虎掌菌有避苍蝇、防虫蛀、防食物变馊的特效,民间常说“虎掌配菜,三日不馊”。

目前,虎掌菌难以有效人工种植,所以虎掌菌上市量不大,价格也高。与松茸、松露、干巴菌等比起来,虎掌菌的价格不算高;与青头菌、牛肝菌、鸡油菌等比起来,虎掌菌的价格还是有点贵。物以稀为贵,干品虎掌菌也显得格外珍贵。

辛丑年春节,在昆明做野生菌生意的朋友邮寄了一点野生菌干品,其中就有虎掌菌。久闻其名,欲吃为快。按照其食用说明进行操作,用温水泡发10分钟左右,换水再泡,洗掉泥沙等,再泡15分钟左右。用青椒丝、大蒜碎末炒制6分钟,再加酱油等翻炒2分钟出锅。感觉这盘虎掌菌味道不错,非常香。

松露又名块菌、地菌、无娘果、煤黑、隔山撬、土菇、松茅茯苓、块菇等,是珍稀名贵的菌子。它是一种与松树、橡树、板栗、榛子等树种共生的天然地下真菌,有“地下黄金”之称。

为什么叫松露?可能是它经常栉松风、沐晨露吧。大家喜欢叫它松露,植物学家或菌类学家喜欢称其为块菌。据有关资料介绍,中国通常分布有3大类块菌物种,即中国块菌、易贡块菌、块菌。中国块菌分布区一般限制在中国的西南地区,易贡块菌一般生长在东南部,块菌则广布于东亚温带森林区。显然,云南松露属于中国块菌。

按颜色区分,松露有紫松露、黑松露、白松露等。其中,黑松露的子囊果表面为黑褐色或以暗色为主,具有明显的瘤突。白松露的子囊果表面为白色或以淡色为主,相对光滑,或具有不明显的疣突。美食家公认黑松露、白松露比较美味,其中最金贵、香味最浓郁的则是白松露。2007 年,一块重达1.5千克的白松露在澳门被知名人士何鸿燊先生以33万美元拍得,轰动一时。作为食材,松露享有“厨房里的黑钻石”“餐桌上的钻石”“白色钻石”“上帝的食物”等美誉。

松露是云南年轻的名菌,这是因为近年来它才名声大噪,知晓率倍增。追根溯源,松露见于云南古代方志的记载几乎查不到,但是不能因此断定古人没有采摘食用它。放眼国外,法国人将松露与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”,所以它们稳坐法馔顶尖的头三把交椅。

云南丽江、楚雄有松露,曲靖、昆明也有。云南松露带有新鲜的花香和清甜气息,风味独特。松露一般当年农历立冬至次年2月至3月才成熟,提前采集则营养缺乏、品质低劣、口感粗糙无味、品相下乘,经济价值低,不仅浪费了资源,还中断或阻止了松露的再生繁育能力。乱采滥挖松露,地表会被破坏,进而导致水土流失。而成熟期的松露块头大,营养丰富,口感较佳,价格也高出许多。

松露严重依赖于其他生物等来完成它们的生命周期。优质松露主要产于石灰岩地区。松露对生长环境非常挑剔,只要阳光、湿度、土壤pH值和周围动植物略有变化,便不能生长。尽管如此,目前黑松露已经实现人工种植。可以在橡树等根部植入黑松露菌丝进行人工繁殖,而白松露基本是野生的,至今仍无法人工栽培,完全来自大自然的馈赠。

松露的经济价值和药用价值极高,所以也被称为“植物黄金”。现代科学研究表明,松露营养丰富,含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸、矿物质等,其中多糖是松露中最重要的成分之一。松露多糖有较高的抗氧化活性,可作为天然的抗氧化剂用于功能食品。松露具有增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抑菌、抗炎、止血、降血压、降血脂、保肝护肝等作用。

新鲜松露在常温下贮藏易腐烂变质,所以一般要制成干松露。笔者在昆明吃过松露刺身,感觉很新鲜。后来得知,松露带有“硫黄味”的特征,大厨们在为松露制成的菜肴搭配美酒的时候,多选用陈年葡萄酒,以突出其鲜嫩、芳香的菜品特色。新鲜的白松露一般很少用于烹煮,而是直接清理其表层土壤之后切片生食,即做成松露刺身,或是放在菜品上切成小薄片作为点缀。黑松露适合文火低温烹煮,可让其特殊的气味浸入菜品之中提香调味。

鸡油菌,也叫杏菌或杏黄菌。黄丝菌又叫鸡油菌,之所以叫鸡油菌,是因为黄丝菌的菇体如鸡油一般,非常吸油,吃的时候一口咬下去,蘑菇液汁的油水就会被挤压出来,所以才被人们称为鸡油菌。

作为云南十大名菌之一的鸡油菌,各地皆有。符廷铨《昭通志稿.卷九.物产志.植物》有:“鸡油菌,又名黄丝菌,苞黄如鸡油。”王懋昭《续修马龙县志.卷三.地理.物产》有:“鸡油菌。”陈其栋《宣威县志稿.卷三.三十六》有:“黄丝菌,苞黄。”“鸡油菌,色黄如鸡油,味香质脆。”王槐荣《宜良县志.卷四.食货志.物产.二十四》有:“鸡油菌。”吴光汉《镇雄州志.卷之五.物产》有:“菌有黄丝、青头数种。”李鸿祥《续修玉溪县志.卷伍》有:“鸡油菌”。张自明《马关县志.卷拾.物产志》有:“鸡油菌”。李春曦《蒙化县志稿.卷十一.地利部.物产志》有鸡油菌。上海古籍书店《续修蒙自县志.卷二.物产》有:“鸡油菌,色黄如鸡油。”

旧时鸡油菌也很平常,可能是养在深山人未识。汪曾祺《昆明食菌》说:“样子最好看的是鸡油菌,个个正圆,银圆大,嫩,但据说不好吃。”汪先生说其“中看不中吃”。估计他没有吃过鸡油菌。舌尖上的味道,也是纸上得来终觉浅,绝知此味要亲尝。

鸡油菌,也叫黄菌。明代云南小圣兰茂《滇南本草》中的黄菌就是鸡油菌。《滇南本草》:“(黄菌)虽能温中健胃,但湿气居多,食之往往令人气胀。欲食者,须以姜同炙之,方能解其湿气。世人多以大蒜同煮,以为有毒蒜黑,不知蒜见毒未必即黑,姜见毒则必黑,何若以姜验之为愈也。”兰茂是一代医家,他说炒菌子要放姜,有一定道理,以后要实践一下。

现如今,吃野生菌很时尚,拾野生菌的人也多。再回故乡,拾到鸡油菌,也让人有点小确幸了。随着植被的改善,人们合理保护利用野生菌资源意识的提升,以后当季拾到更多更好的鸡油菌不会再是一种梦!

珊瑚菌属于真菌门、层菌纲、孔菌目、珊瑚菌科、珊瑚菌属,是珍稀的野生食用菌。珊瑚菌说起来,一些人或许不知道;但是,说起刷把菌、扫帚菌等,许多人是知道的。珊瑚菌的不同叫法,也与审美主体有关,在文人学士或渔民眼中,其可谓具体而微的珊瑚;在远离海滨的农夫农妇眼里,其形如扫把,所以它的得名与其形状有关。

珊瑚菌是一种子实体接近珊瑚状的陆生真菌。珊瑚菌还有许多名字,比如叫帚菌、刷把蕈、扫把菌、笤帚菌、红扫把菌等。夏秋时节,珊瑚菌经常生于苔藓或腐殖质中,较少生于腐木上,一般成丛生在一起。珊瑚菌有“野生之花”的美称,除了可以食用外,还有一定的观赏价值。搞生态旅游,有情趣欣赏珊瑚菌者,也是异于凡俗之辈了。

珊瑚菌在云南各地均有。道光《云南通志稿》、光绪《云南通志》、光绪《续云南通志稿》《新纂云南通志》均记载了扫帚菌。陈其栋、缪果章《宣威县志稿》有刷把菌。杨履乾、包鸣泉《昭通县志稿》有刷把菌。卢汉《姚安县志》有刷帚菌。曲靖市马龙区各乡镇也有刷把菌,只不过雍正元年版《马龙州志》没有收录它。

珊瑚菌体形俊俏,色泽秀美,有红、黄、白、紫等色,可以称之为红珊瑚菌、黄珊瑚菌、白珊瑚菌、紫珊瑚菌。它质地脆嫩,别具风味。珊瑚菌这个名字最有诗意,会让人想起海底五光十色的珊瑚礁,或者历史上王恺、石崇斗富时砸掉的珊瑚树。上山拾菌子,遇到珊瑚菌很惬意,它们往往是一丛丛的,甚至有一小片地方皆是它们的家园。过去野生菌子多,人们不太在意珊瑚菌,有时遇到也不拾取它们。现在,上山拾菌,多数人也以拾到珊瑚菌为快乐之事了。

珊瑚菌有补钙、镇静、养血安神、美白皮肤、强筋壮骨、提高免疫力等作用。现代医学证明,珊瑚菌含有数十种氨基酸、维生素以及微量元素,是天然的功能性食品。珊瑚菌多糖为其子实体和菌丝体产生的一类代谢产物,结构非常复杂,具有显著的保健功能。有研究表明,珊瑚菌多糖具有抑制乳腺癌细胞生长的作用,在延缓衰老、降低血糖和血脂等多方面具有独特的生理活性,目前珊瑚菌多糖具有一定开发前景。中医认为珊瑚菌具有一定食疗作用。兰茂《滇南本草》有:“帚菌,俗名笤帚菌。味甘,性平。无毒。主治和胃气、祛风、破血、缓中。多食令人气凝,少者舒气。”珊瑚菌,可医治胃痛、宿食不化和风痛等。

珊瑚菌的做法很简单,将珊瑚菌洗干净以后,焯水,炒食或煮火锅,味道比较好。一次,吃火腿火锅,将焯水后的珊瑚菌煮了吃,感觉十分鲜爽。朋友开玩笑说,这样的火锅,随便放点菜蔬煮了都好吃。其实,这样的珊瑚菌火锅,既有火腿的肥甘,也有野生菌子的鲜美,它们互相成就,自然难得。

珊瑚菌常与部分树木共生,人工驯化难,所以目前市面上的珊瑚菌是地地道道的山货。菌子季节来了,拾点买点珊瑚菌吃吃,比较实惠,也一举多得。何乐而不为呢?

红菇,学名灰肉红菇,又名红菌、红椎菌、老红菌、大红菌、大红菇等。红菇与椆木或红锥等树形成菌根,并在特定的气候和土壤等环境条件下才能很好生长。

红菇含有所需的多种维生素、氨基酸、微量元素,尤其富含硒。红菇具有养血补血、强身壮体、护肤养颜、防癌抗癌等功效,特别适合孕妇、儿童等人群食用,对产妇贫血或乳汁减少、儿童消化不良等有特殊食疗作用,深受众多消费者欢迎。

云南过去方志中记载了胭脂菌,但是没有记载红菇。万历《云南通志》、康熙《云南通志》、雍正《云南通志》、道光《云南通志稿》、光绪《云南通志》、光绪《续云南通志稿》均记载了胭脂菌。《姚安县志》《昭通志稿》《宣威县志稿》《陆凉州志》《马关县志》《永昌府志》《顺宁府志》《龙陵县志》《永北府志》《镇南州志略》《蒙化县志稿》《新兴州志》《景东直隶厅志》以及《云南府志》等也记载了胭脂菌。陆宗郑《姚州志·卷三·食货志·物产》有:“老红菌,味甘而脆。”

需要注意的是,无论现在老百姓说的红菇,还是过去方志中记载的胭脂菌,均是泛称,包括可食用的、不可食用的品种。同长期经营野生菌生意的朋友聊天后得知,红菇是云南十大名菌之一。对此,笔者一点也不意外。

多年前,笔者到福建武夷山游玩,当地人用大红袍茶水和红菌汤让我们喝。后来发现他们所说的红菌来自云南,是可以食用的。红菌煲汤有利于养颜和妇女分娩以后补益身体。这让笔者想起自己曾经到马龙区月望乡下乡,在松溪坡吃饭时吃到的大红菌,据说当地鸭子塘村一带才有,而且可以焯水以后凉拌了吃,非常香。

最近几年,表叔家在马龙开了一个小饭馆,每到吃菌子的时候,他总会热情地招呼我去吃红菌。他家馆子所用的红菌来自纳章一带。红菌炖猪脚,要先将猪脚煮好,不要太油腻,再将洗干净的红菌放进去煮熟,一般是红菌多,猪脚相对要少一点。吃的时候,齿颊留香,更有意思的是红红的菌汤,喝起来有点甜甜的,闻起来香香的。以上就是笔者对红菌的感性认识。应该说,这个红菌,就是朋友所说的云南十大名菌之一的红菇—灰肉红菇。

红菇菌体色泽红艳,因此又被称为葡酒红菇。日常炒、煮、炖等时,菌体红色素可溶于汤汁,且色泽鲜亮。国人喜欢这红红的颜色。红菇营养丰富,加之红色大吉大利、宫中贵妇多,可能是它成为贡品的一个重要原因。

梭柄松苞菇,又叫老人头菌、纱罗包、松苞菇、松杉苞、梭柄乳头蘑、仙人头等。易门叫做杉老苞。老人头菌,因为菌体短胖肥硕,菌盖厚实,犹如老寿星的光头而得名。传说仙人可与天地齐寿,所以老人头菌也叫做仙人头菌。四川一些地方称老人头菌为罗汉菌。在长寿方面,佛教中的罗汉堪与道教或民间传说中的仙人媲美,从梭柄松苞菇的别名,也可以感知中国文化中的释家(佛家)、道家文化元素,真是别有一番情趣。

老人头菌对生长环境挑剔,只在海拔1500米以上的松杉木、油杉等针叶林中有少量生长,一般阴湿疏松、稀有阳光照射且有落叶覆盖的缓坡上更为常见。目前,老人头菌人工难以培植,因此比较珍稀。

老人头菌在云南各地均有,但是方志中鲜有记载。道光《云南通志稿》、光绪《云南通志》、光绪《续云南通志稿》《新纂云南通志》没有记载老人头菌。许日藻《马龙州志》、赵自中《续修通海县志》、全奂泽《禄劝县志》、戴絅孙《昆明县志》、周钺《宾川州志》等均查不到老人头菌。这可能与人们不喜欢食用它有关,而饮食习惯世代相传,一般难以改变。就以身边的亲友为例,有的以老人头菌为美味,有的则反之。至今不少人提起老人头菌,总是一脸嫌弃,说它土腥味重。一次上街买菌子,遇到一个老人,他说老人头菌不值钱,也不好吃,过去遇到也不捡它。他的话着实让卖菌人尴尬了好一阵,原本指望卖个好价钱的老人头菌在摊上一直无人问津。

事实上,今天的消费者要消除对老人头菌的偏见甚至无知。因为再好的食材,烹饪不当,也会食之索然无味。老人头菌洗干净以后,切成薄片,用沸水焯一下,可以去掉土腥味。烹饪得宜的老人头菌非常好吃。业内人士认为老人头菌肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故有“植物鲍鱼”之称。老人头菌是烹制素食鲍鱼的最佳原料。据说,有人会用老人头菌鲜品或干品冒充松茸。由此,你会发现它的内在价值、适口性等肯定不差。

老人头菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质及维生素,尤其是氨基酸品种相对齐全。《滇南本草》中的“杉菌”就是老人头菌,“气味辛、平,性温。无毒。主治心脾暴痛。先辈云∶菌感天地阴阳湿之气而生,多发人之冷气,宜用生姜以解之。”传统中医认为老人头菌可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年常见病。

目前,老人头菌是市场上性价比较高的菌子,很划算,味道也好。改变一下消费理念,提升一下自己的烹饪技艺,让自己的味蕾感受一下老人头菌的细腻糯滑,你一定会喜出望外的。

《统一与》之后,葛剑雄又提供了哪种看懂中国史的方法?回望我们的精神疆土,是什么样的智慧支撑我们一路走来?

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