饕餮中国︱为何“素菜”在中国美食中独树一帜

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郭业民

独特的“素菜”是中华美食的重要组成部分。 各种素食菜肴发展到今天,有上千种,成为中华食俗百花园中的一朵奇葩。 这种局面是从什么时候开始形成的呢?

从“素食”到“素食”

如今,一说起“素菜”,很多人可能会立即想到很多佛教寺庙里出售的“素菜”。 但仔细一看,这个印象其实不太靠谱。

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素食

一方面,早在佛教传入之前,中国人就已经实行素食主义了。 中国自古以来就是一个以农业为基础的国家,蔬菜在人们的饮食生活中占有重要的地位。 先秦《诗经·关雎》有句:“水草是否杂,从左至右书写”。 说明古人吃水草(水草的一种),采摘时必须有选择性(“必知”)。

然而,当时的“吃菜”更多的是由于物质条件匮乏而做出的无奈选择。 著名的《曹刿之争》(出自《左传》)有一句名言:“肉食者卑鄙,不可求远”。 用“肉食者”来指代贵族阶层,可见吃肉是上层阶级的特权。 儒家“小圣”孟子心目中的理想社会是“七十多岁可以食肉”。 这说明普通人是不能吃肉的。 当然,如果真论口味喜好,古人并不是不吃肉的素食者。 三国时期,写有《七步诗》的曹植,喜欢以“煮羊宰肥牛”待客。 至于汉代的《十五征战记》中写道:“备舂粮做饭,采葵做汤”。 那直接将素食者“生井”描绘成一个悲惨的形象。

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孟子的理想是70岁可以吃肉

另一方面,佛教僧侣是否从一开始就抵制住了吃肉的诱惑(无论能否吃肉)? 答案同样是否定的。 佛教起源于印度。 佛教大师赵朴初先生说:“和尚(指受具足戒的男和尚)戒律中,没有不许吃肉的规定。” 较早传入中国的佛教经典《十念法》中也规定了所谓“三清肉”,即没有见过杀生、听说过杀生、没有杀生嫌疑的三种肉。 ,和尚可以吃。 另外,僧人化缘时,对于食物是荤还是素,他们没有选择的余地。 他们只能吃能吃的东西。 因此,佛教传入中国后的很长一段时间里,汉代佛教并没有形成普遍的“素食”习俗。

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佛教传入中国的路线

如果说早年有一种宗教刻意提倡“素食”,那大概就是原产于中国的道教了。 道家提倡清静无为,《庄子》想象“食菜以游”。 为了寻求长生不老之道,道教不仅禁酒禁肉,甚至不吃五谷。 从这个角度来看,道教对素食主义的影响是地道的“国货”。

那么,为什么现在一提到“素食”,就会和寺庙供奉供养者的“素菜”联系在一起呢? 这要归功于南北朝梁武帝萧衍。 在他的统治下,南朝佛教达到鼎盛。 仅首都建康(今江苏南京)附近就有佛教寺庙500余座,僧尼10万余人。 梁朝官员郭祖深上书斥责佛教的弊端,建议“令僧尼皆食素”。 一直以来都说梁武帝信佛、尊佛、甚至唱佛,但他却因此提拔了郭祖慎。 可见,作为皇帝,他并非不知道僧侣保护平民的危险,为了在国家缴纳赋税和劳役,几乎失去了一半的户口。 性别。

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梁武帝崇尚佛教

接下来是《戒酒戒肉随笔》。 梁武帝谴责僧人饮酒吃肉的做法。 所谓“入道以戒为主,居俗以礼义为本”。 违背了佛教禁杀、慈悲的本义。 因此,僧尼不仅禁止吃肉,还要求他们彻夜斋戒,以免影响心清净的所谓“小五肉”或“五辛”。 梁武帝本人也以身作则,常年吃素,禁鱼。 史书上说他“一日只吃一顿饭,饭也不过是豆汤”。 这位八十六岁的皇帝(464-549)甚至在《敬业赋序》中将自己四十多年来不生病、不吃药的原因归咎于他坚持素食。 

自皇帝带头倡导并运用至高皇权强制执行以来,“素食”从此被中国佛教僧尼普遍接受。 吃肉喝酒被视为犯戒,一定会受到僧人乃至全社会的谴责。 像济公一样,“酒肉过肠”的“花和尚”从未消失过。 僧人常年吃素,这也影响到了家里的居士。 他们有的常年吃素,有的在初一、十五吃素。 由于佛教的兴起,人们开始熟悉“素食”的存在。 从这一点来看,佛教徒确实为“素食菜肴”的发展和形成做出了贡献。

“仿荤菜”的出现

当然,抛开信仰因素不说,梁武帝很可能也将“素食”视为限制僧人物质消费的手段(这也是郭祖慎上书的目的),而素食本身的吸引力就在于:食物不考虑。 那时候的素食其实有很多种。 生活在北魏的贾思勰在《齐民要术》中专门设立了“素”栏目,记载了十一种素菜。 原料有冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、葱、鸡碎(木耳的一种)等。但此时的“素食”仍然难逃象征贫穷的意义。和心灵修行——正如《论语·叔尔》所说,“饭食稀,水稀,臂弯枕,其乐也在其中”。 因此,《齐民要术》不忘补充说,烹煮瓜类、菌类时,“猪肉为宜,肥羊肉亦佳”。 看来贾思勰还是觉得肉的味道更好。

由此可见,纯粹的“素食”对于佛教信仰之外的人们的吸引力。 梁武帝写下《半九肉文》几百年后,唐代笔记本小说《酉阳杂姐酒食》中记载的素菜仍然不多。 但李白、杜甫两位大诗人却留下了“煮羊宰牛乐,饮三百杯”、“左右挥两把刀,飞扬的金白雪”。 的诗歌。

直到唐末五朝,事情才发生了变化。 宋代编撰的《北梦锁言》记载,唐代侍郎崔安迁信佛,不食荤食。 他家的宴席用素食食材来模仿荤菜,比如“猪肩肉羊胸肉”,看起来和味道都像正宗的。

这就是今天人们所熟悉的“仿荤素菜”,当时被称为花式素菜。 它的出现无疑满足了那些想吃肉却不敢吃肉的食客的需求。 今天回想起来,唐末之所以能够出现“仿荤素菜”,或许与烹饪技术的进步有关。 首先,新兴的“炒”法在唐代得到了广泛的应用。 以前的烹饪方法无非就是煎、煮、烤,而且多用来做肉。 蔬菜的做法主要是淡煮。 可以说,炒菜的发明,开辟了蔬菜烹饪的新天地。 叶类蔬菜、果类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜都可以用这种方法烹饪。

此外,主要作为素菜辅料的豆腐、麸质也逐渐被重视并引入烹饪菜肴中。 几乎可以断言,没有豆腐(包括豆制品)和麸质,“素菜”或许不会失去“乏味”的标签,更不会成为一个体系,反而会被视为“美味”。

“腐”意为“腐烂,从肉屋声”。 顾名思义,“豆腐”就是“烂黄豆”。 但它的优点其实是非常明显的。 在豆腐出现之前,大豆(shu)在人们心目中被视为粗粮。 “半晒米”(大米掺半黄豆)是饥荒时期的无奈选择。 豆腐的出现,为大豆的消费开辟了新的广阔前景。 后来,人们逐渐认识到豆腐营养极其丰富,以至于有“豆腐称小宰羊”之说。 现代化学分析还证明,100克豆腐中,蛋白质含量为9.2克,100克羊肉中,蛋白质含量为10.7克。 也就是说,豆腐的蛋白质含量仅略逊于羊肉。 孙中山先生说:“豆腐其实是植物中的肉料,它有肉料的功能,却没有肉料的毒。” 因此,豆腐作为素食菜肴越来越受青睐。 它可以作为主食,也可以作为蔬菜。 准备菜肴、小吃和馅料。

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豆腐

至于面筋(也称“麸皮”),它是由小麦面筋蛋白和植物蛋白中的麦醇溶蛋白组成。 不溶于水,但遇水溶胀后,表面有弹性,具有优良的可塑性。 可加工成各种形状。 所以各种“增肉”菜肴都少不了它。 宋代《山甲清功》记载有“假炒肉”。 一个“假”字就表明了它的素食地位。 做法是将葫芦(葫芦)、麸皮切成薄片,用调味料腌制,然后加入葱、辣椒、油、酒一起炒。 煮熟后,不仅看起来像肉,而且味道也和肉一样。

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麸质

素菜的价值

到了宋代,“素食”可谓发展迅速,早已超出了单纯“填饱肚子”的范畴。 北宋都城汴梁(今河南开封),就有专营素食的餐馆。 据孟元老在《东京梦华录》中所说,当时汴梁城的素菜品种有上百种。 如“假元鱼”、“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等。 南宋吴自牧在《孟良录》中还记载了南宋都城临安(今浙江杭州)流行的素食数百种,如“真鸡”、“假烤鸭”等。 ”、“炒假鲻鱼”等,光听名字就让人胃口大开。

为何素食主义进入宋代后会爆发? 除了豆腐、面筋的广泛应用之外,还有一个原因,就是心态。 南宋陈大叟在《本心斋菜方》开篇就明确指出这是一道“无尘世喧嚣”的雅方,可见清淡雅致的饮食成为人们追求的高雅生活方式。由士大夫阶级。 众所周知,伟大的美食家、诗人苏轼喜欢吃肉,但素食也受到他的推崇。 《浣溪沙》中的“人间味纯乐”,正是苏东坡崇尚素食的体现。

自宋代以来,历代都不乏这样注重健康的“素食”粉丝。 明清时期的李渔认为,饮食之道是“酒不如肉,肉不如菜”。 原因是素食主义“渐近地接近自然”。 在他看来,素食“能胜过肉食,一言以蔽之就是新鲜”。 清末,还有一位佛教徒名叫薛宝尘,着有《素食论》一书,记载了当时流行的170多种素食方法。 此人是绝对的素食主义者,反对宰杀动物和吃肉。 他认为,吃肉的人都是庸人,吃素不仅体现了“仁心”,而且有益于身心健康。 要说这种说法牵强附会,却有人还真信了。 例如,上海有一家著名的素食馆,名叫“功德林”(创建于1922年)。 其主人赵云绍据说曾是浙江天台监狱的一名狱警。 据说,他无法忍受任职期间亲眼目睹的残酷刑罚,发誓戒杀、提倡素食,于是来到上海开了一家素食馆。

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上海“功德林”

值得注意的是,薛宝辰在书中宣扬“素食”的同时,也承认大多数素食平淡无味。 要推广它,就必须烹调得当,制作以豆腐、面筋、蔬菜等为主要原料的菜肴。 成为一道美味佳肴。 毕竟,对于大多数食客来说,“养生”这样的大道理并不像纯粹的“美味”那么有说服力。 庆幸的是,清代中期的《调鼎记》很早就注意到了这个问题,反复强调“素菜需好酱油”、“多用油,素菜要快热”、“素菜一定要热”。用鲜汁煮。” 彻底,然后烘烤,然后炖。”

于是就有了一道连皇帝一家都印象深刻的素菜。 民国初年的《清百泪朝》收录了许多清朝野史。 相传乾隆皇帝下江南时曾来到常州天宁寺。 吃完素食后,他称赞“素食特别好吃,比鹿胸肉好,比熊掌好几万个”。 这恐怕不仅仅是乾隆皇帝随口说的一句话。 清代寺庙中“素食素食”的做法确实令人惊叹。 例如,安庆(当时的安徽省省会)迎江寺以当地沙洲出产的大豆为主要原料,制作豆腐、豆腐皮、豆腐钱、钱杖等,并用香菇、金针、木耳等制作而成。以及附近出产的玉兰片作为辅料进行精加工。 ,烹制各种美味佳肴,可以模仿禽畜菜肴,甚至猪皮也可以模仿。 僧厨将千丈用细麻布绑起来,加热留下类似肉皮的细小毛孔,然后用它制作素火腿、素肘子、素烤鸭等名菜。 因此,《清白雷朝》中另有记载。 乾隆皇帝到苏州寒山寺时,直言:“我们久享素食,吃素就够了。” 同书这样形容苏斋的味道“清润多汁,雄辩流利,赞不绝口”。 从这一点来看,乾隆皇帝恐怕不太客气。

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素鸭

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素火腿

可以说,唐代发明的“素荤烹调”技艺,到了近代已经发展到了非常完善的境界。 难怪孙中山在1919年的《建国计划》中对中国的素食如此自豪。 在他看来,虽然中国人不懂现代健康知识,没有西方的蛋白质、营养等概念,但以“蔬菜、豆腐”为核心的素食却是非常合理的。 相反,西方人虽然提倡素食“以科学卫生知识为基础,以求延年益寿”,但“但他们的素食不如中国的烹调精美,调味方法也没有中国的精致”,所以营养跟不上,“就会对生命造成危害”。 即使在一个世纪之后,这句话仍有一定的现实意义。

参考:

邱庞统:《饮食杂记:中国饮食与烹饪研究》,山东画报出版社,2008年

王学泰:《中国饮食文化史》,广西师范大学出版社,2006年

邢向晨:《探索素食的起源》,《农业考古》,2007年1月

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