野生菌科普知识丨如何安全食用野生菌?

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随着雨季的来临,云南又进入一年一度吃野生菌的好时节。这个季节,野生菌早已作为餐桌上的主要食材之一,融入在云南人的日常生活中。野生菌虽然美味却也“暗藏杀机”,哪些野生菌更安全?加工野生菌应该注意哪些问题?

刘志涛:硕士,副主任医师,任云南省疾控中心营养与食品卫生所所长,任云南省预防医学会食品安全分会第二届委员会委员、云南省食品安全风险监测与评估专家组成员。

我省野生菌中毒事件主要发生在农村家庭,自行采摘加工食用,误食有毒菌类或加工不当而导致中毒。野生菌中毒高发季节是每年的5-9月,已严重威胁我省广大人民群众的身体健康和生命安全。 中毒的表现与毒菌种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分,中毒类型大致可分为“胃肠炎型”、“神经精神型”、“溶血型​”、“肝肾损害型”这4种。

(1)误食有毒菌类。云南野生菌资源较丰富,有毒野生菌的种类也较多,如果误食了不能食用的有毒菌类,就会造成中毒。

(2)加工环节出现失误。野生菌加工时必须注意加工过程,不同菌类采用不同的加工方法。如在爆炒菌子时没有充分炒熟,或锅铲沾上了没有炒熟的菌子,食用后就可能发生中毒。

(3)生长环境污染。一些野生菌虽属无毒菌类,但如果其所生长的地方发生污染、气候异常、或者地层下含有有毒矿物,误食这种地方生长的菌类后很容易发生中毒。

目前市场上​食用​比较安全的野生菌包括:青头菌、松茸、松露、鸡枞菌、干巴菌等。这些野生菌含有丰富的蛋白质、维生素,钙、磷、钾、镁、硒等矿物质和多糖类物质。例如松茸含有松茸醇等多糖类物质,具有抗基因突变能力和抗癌作用。

毒蘑菇的特点:据了解,在我国,毒蘑菇约有180多种,其中可致人死亡的至少有30多种。一般来说,毒菌的颜色比较鲜艳,有疣,毒菌的帽子上会有疙瘩,还有的有红斑、沟托、沟裂,有的菌子上有菌托、菌环,一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来,味道刺鼻。

第二:在加工烹调野生菌时采用的方法要得当。不论是哪种菌子,都不要凉拌吃,其次,不论炒还是烧汤,都要炒熟煮透,不要用急火快炒。

第三:吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒,但含有的某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应,同时,酒精会导致全身血管扩张,从而导致血液加速,增加毒素的吸收,进而引起中毒。

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