菌子的季节快过了你还没为自己安排上一锅?

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菌中之王松茸,老玉色的青头菌,黄橙橙的鸡油菌,肥厚的牛肝菌,雪白的鸡㙡……哪怕在菜市场闲逛,都会发现从茶色到赭色、再到米色甚至是白色的肥美菌子。

汪曾祺在其散文《菌小谱》中写道,“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”

随便选一家土鸡或腊排骨打底的火锅店,便能在各种叫得出与叫不出名字的菌子的带领下奢侈一波菌子宴,一顿就能解锁只有身处云南才能过上的神仙日子。

种类繁杂,丰富多彩,风味十足,它比任何其他食物或配料都更能高喊出“夏天”。自带或甜或土的香气,为各色菜肴增添冲劲和风味,令人垂涎欲滴,鼓舞人心。

喜欢菌子的盆友都知道,菌类除了自带的香气和鲜味,其实是没有其他任何能霸占味蕾的杂味的。所以在烹制料理的时候,能很好地去吸收和搭配其他食材的味道。

而且,得益于其丰富的如泥土、松木、青苔、坚果等风味,让菌子与威士忌搭配变成了一件有意思的事。

现在已经是吃菌子的尾巴时段了。今天,就把我个人的食菌经验连同威士忌搭配心得,跟大家分享一下。喜欢探寻山林野趣的朋友,即使不能移驾亲往,也可感受一二。

说起云南菌子,大家可能第一个会想到“见手青”。作为一年一度“云南试毒大会”上的冠军选手,见手青可以说是野山菌里一张骇人的名片。

见手青是当地人对很多种牛肝菌的俗称,多分为红葱菌(红见手)和白葱菌(白见手)两大类,其中最著名的要数红葱小美牛肝菌。

虽然见手青危险,但还是阻止不了云南人在毒药的刀尖上行走,即使冒着生命危险也要吃,全因一个“鲜”字。

见手青里面含有很高的蛋白质、氨基酸、矿物质,和多糖类物质,其中的氨基酸含量非常高,因此鲜美。按照当地人的话说,“宁愿不吃肉,也要吃见手青”。

那些进医院或者见小人儿的基本上都是误食没有煮熟的见手青造成的,只要的懂吃和烹饪得当,见手青跟其他菌子没什么两样。

当然,除了“见手青”,牛肝菌这个大家族里还有很多安全系数很高的菌子,是云南人吃得最多的野生菌之一,在菌类盛宴中有着不可动摇的地位。

在云南,牛肝菌除了打火锅,一般都是直接辣炒,或配以腊肉煎炒,“肉”质肥厚,香气自然粗犷、桀骜难驯。

当然,把巴掌大的牛肝菌对切抹上黄油煎烤,无需其他调料,撒点岩盐或者黑胡椒,原汁原味,也是鲜美异常。

就我个人而言,具有饱满泥土、肉质和木质香气的牛肝菌,很适合搭配红肉。也因此,我更愿意以雪莉桶威士忌来搭配,浓郁的香气和相对厚重的口感,对牛肝菌而言很是妥帖。

正如牛肝菌家族的庞大一样,搭配何种雪莉桶威士忌也是因人而异,香料风味也好,干果风味也罢,都是不一样的体验。

当然,喜欢烟熏泥煤风格威士忌的朋友也可以一试,不过不要选择岛屿泥煤,而是像阿德摩尔这样的斯佩塞淡烟熏风格的威士忌。

同牛肝菌一样,鸡油菌也是世界著名的四大名菌之一。是我个人非常喜欢的一种菌子,每年都会让云南亲友投递。

鸡油菌的外表多半是、金黃、橘黃或黃褐色,菌伞边缘呈不规则波浪形,三至十公分大小不等,特殊的漏斗状外型极易辨认。

人们对新鲜鸡油菌赞不绝口的原由是,它虽不及牛肝菌浓郁奔放,但却有着鲜美幽然的杏香,迷人指数不输松露。

炖得刚刚好,略微有点夹生的米,在奶油的强势包裹下,还透着鸡油菌独有的菌菇气息,质感肥美,咯吱咯吱的弹性极为撩人。

而且,鸡油菌好脾气,怎么烧怎么搭,你都很难看上去不像个食神。我的建议是搭配鸡肉、扇贝,或者直接拿来炒蛋。

吃过的菌子中,松茸称得上一种比较有意思的品种。作为菌中之王,松茸是一种极难得,又矜贵,香气复杂,营养丰富,赏味期还短的食材。

松茸听起来有点高高飘在云端,不容易吃到的感觉。但是毕竟云南是松茸的一大产地,在本地人眼里也不过是餐桌上的常客。

我心目中最佳的方式得是碳烤,松茸经过碳烤,自带的清香全出来,像松脂一样浓郁。不但保留了松茸芬芳的菌汁,还能充分带出松茸的鲜甜。

带著浓烈悠远的烟熏海潮香,留给人很多意淫空间。光是那一点点纤细的海水味和海藻香气,混著大麦和水果香,就足够把松茸复杂又神秘的香气推向。

老人头这个菌子在云南吃火锅很常见,因菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名,又叫仙人头。

虽然出身不高贵,但老人头是生长在云贵高原几千米以上的杉树寄生菌,对生长环境非常挑剔,所以人工无法培植。

老人头洁白细嫩、富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”,老人头菌也是制作素食或者仿素的最佳原料。

确实,新鲜松茸与老人头菌有点像,但成熟的老人头比松茸大得多。网上甚至有无良商家以老人头冒充松茸出售,尤其是干的,新人千万不要被这种菌子迷惑。

如实讲,不管是价格上还是香气味道上,老人头都输给松茸一大截,没有松茸的独特香气。但也因此,我个人觉得老人头是松茸口感的平替,属于大众美食的范畴。

当然了,老人头本身的香味不是很足,但胜在肉质细腻糯滑,柔软又不失弹性,所以辣炒就很棒,滋味十足。

在配酒上就见仁见智了。如果做法比较清淡,那就选清淡的威士忌;如果是辣炒,我个人比较推荐泰斯卡或者重雪莉型的威士忌。

鸡㙡含有必需的8种氨基酸,含量高达15.15%,其中赖氨酸和亮氨酸含量较高,健脾养胃,非常滋补。

与其他大多数野生菌都不一样,鸡㙡的共生生物并非植物,而是白蚁。蚁巢是鸡㙡菌与大白蚁亚科昆虫构建的一个完美的共生生态系统。

这么说吧,就是植物鸡,味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡㙡则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。总之,其清香之盛,恍若理想中的鸡汤。

相较于其他菌类,鸡㙡能保存的时间更久一些,口感Q弹,味道鲜嫩,没有松茸那种冲鼻的气味。炸成鸡㙡油以后特别香,是下饭咽馒头的绝品。

羊肚菌含粗蛋白20%(云南野生的会更高)、碳水化合物38%,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸含量高达1.76%。

目前市面上常见的羊肚菌都是人工育植的,野生羊肚菌异常稀少,如果你去云南有机会能吃到野生羊肚菌,那一定不要错过。

羊肚菌也深受饕客的喜爱,因为它天生就带有奇妙的烟熏、泥土和坚果风味,一般来说,颜色越深,味道就越重。

这些风味在黄油和奶油中会很好地被散发出来,所以,它在西餐中也很常见。而且一般搭配鸡肉、煎蛋、意大利面等。

搭配威士忌的话,我会选择口味稍重的,来自艾雷岛的威士忌,比如乐加维林。当然,羊肚菌的做法上也不趋向小清新,而是拿它来烧牛羊肉。

青头菌被青苔覆盖没冒出地面前,是白色的骨朵,见到阳光后颜色就变青色,颜色的搭配给人一种小清鲜的感觉。

我最喜欢的是做法是加肉沫清蒸,把没开伞的青头菌洗净,把跟五花肉剁细加入简单的调料拌匀,盛入备用的伞帽里,摆盘上锅蒸十分钟就可以。

其实,说到如何烹饪这些上天赋予的恩物,我最简单直接的方式就是all in,在土鸡或者排骨高汤里咕嘟嘟地幸福翻滚,满屋飘香。

不过,野生菌子鲜美是没错,但是切记要按正确的方式食用。“吃菌千万条,安全第一条”可不是危言耸听,菌子吃不对真的会躺板板。

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