一年一度的蘑菇季即将来临你准备好了吗

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本文经微信公众号“正宗凤舞”(ID:didaofengwu)授权转载。 “真实风景”是中国国家地理原创内容公众号。 它汇聚了一群热爱山水、热爱美食的人,立志“寻找最好的产品,捕捉匠心民间工艺,分享最真实的生活方式”。

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▲ 图/环太平洋蘑菇

俗话说,吃四足不如吃两足。 用一条腿吃东西比用两条腿吃东西更好。

虽然这种独足的长在土里,不会跑也不会跳,但它的美味却已经席卷了中国人的餐桌。 从国宴到百姓; 没有人不想吃,没有人不知道。 今天,就跟我们一起吃菌子吧!

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真菌家族从来都不相同

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在营养学家眼中,蘑菇被称为“蔬菜牛排”。

其所含的蛋白质虽然不如肉类,但也比普通蔬菜高出好几倍。 都市人因少吃蔬菜而错过的膳食纤维,也可以在蘑菇的摄入中得到满足。

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至于“南方细菌、北方蘑菇”这个说法,真菌和蘑菇算是同胞,基本上没有你我之分,只是不同地区叫法可能不同。

大家平常吃的金针菇、香菇、香菇、平菇、草菇、猴头菇、银耳、花菇、杏鲍菇、蟹味菇等都是“食用菌”。

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说到蘑菇,就不能不提到云南。

据统计,云南食用菌约有250种。 至于外界所说的云南蘑菇吃多了“中毒”,当地人不听也不在意。 “谁也不能阻止我吃菌类!” 大概就是这样一个生死攸关的承诺,没有任何犹豫。

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▲ 图/视觉中国

去云南吃蘑菇的最佳时间是6月到8月。 雨季是真菌的季节。 一到雨季,蘑菇就会从土里冒出来,生长旺盛。

没有干香菇也没有干香菇,只是给你一口清新的感觉。 每一个新鲜采摘的野生蘑菇都鲜嫩可爱。 无论是炒、加汤、炒,都能在舌尖完成全套托马斯转弯,让您充分体验深山密林之美。 品味是大自然赐予的礼物和善意。

这种愉悦在其他地方可能很难体验到。

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还有大家最喜欢的“蓝瘦蘑菇”(Flophyllum horsi)。 看起来很好,但可能有毒。 最好不要吃。 只要大饱眼福就可以了。

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美味的蘑菇太辣了! 哪一种最好吃?

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美味的蘑菇太多了,我写不完这篇文章。 还有什么没有提到的,等你来补充!

国民保健美食|木耳

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大家都知道,木耳是名山珍品,是养生法宝,是绝佳的好东西。 但至于为什么好,似乎很难解释——“妈妈说,多吃木耳好。”

首先我要强调的是,真菌也是真菌(认真的)。

野生菌生长在阔叶枝条上,呈波浪状堆积。 也可人工栽培,我国很多地区均有种植。 不过,市场上能买到吃的木耳大多是东北木耳和秦岭木耳。

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《本草纲目》指出“木耳生于腐木,味甘平,能轻体固志”。

黑木耳具有清肺活血、补胃润燥的功效。 银耳能润肺化痰、滋阴生津。 全部都是价格实惠,可谓居家必备。 还有金木耳,又称黄木耳,素有“脑耳”、“耳中宝”之称。 其所含的胶体真菌优于黑木耳、银耳。

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凉拌黑木耳是我非常喜欢的一道家常凉菜。 闷热的夏夜,如果有一个这样的小盘子,简直比空调还要舒服。

将木耳洗净浸泡,撕成小朵,加开水略烫,沥干,加入醋、生抽、香油、辣椒油、糖、盐,拌匀直接食用。 还可以加洋葱、青椒、胡萝卜、香菜等。

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我们来做银耳甜汤吧。 当它与红枣、龙眼、莲子相遇时,甜甜的,余味悠长。 只要一小碗就能治愈所有的不愉快。

菌中女王|竹荪

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请问,还有多少人不知道“竹荪”的美味(对不起你的舌头三秒)?

说到“顶级食材”,竹荪一定榜上有名。 抛开味道,单看外观就是三分胜出。 棕绿色的帽子,雪白的菌柄,粉色的支架,网状的东西像裙子一样从帽子上从上到下展开,像一个优雅清新的少女。

竹荪还有很多让人赞不绝口的名字,比如“雪裙仙子”、“菌之花”、“菌之女王”等等,听起来都非常高贵。

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竹荪并不属于竹子的某个部位,而是一种生活在死竹根部的隐真菌。

关于它最早的记载可以追溯到唐代。 孟慎《食疗本草》有“夏月雨竹林滴汁于地,生果如鹿角,洁白可食”的描述。

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直到清代,“竹荪”这个名字才有了准确的记载。 并被列为朝廷贡品,用作御膳。 清代《素食论》中对“竹松”有记载:“可能制成竹荪,出自四川。沸水淬之,加盐、料酒,用高汤煎煮” ……脆嫩多汁,前所未有。可能是和嫩豆腐、玉兰片混着吃的。白菜一起炖还可以,但不适合和其他东西混着吃。”

“不宜混其他东西”应该很好理解,也遵循了中国传统美食的精髓。 因此,用竹荪炖汤做汤才是最能体现其本色的方法。

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还有竹荪卵,它是竹荪的胚体。 它们呈乳白色蘑菇状,看起来像鹌鹑蛋。 它们娇小可爱。 它们也是食用菌。 我在贵州尝过,但可能是烹饪方法不好,有股怪味,而且味道不太嫩。

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吃火锅的时候,还必须要一盘竹荪。 锅底有清汤的比较好,喝下去后,汤汁溅得到处都是,非常鲜美。 更奇特的是,咀嚼时有类似黄喉或鸭肠的滑脆口感,妙不可言。

另外,那些说竹荪味道怪怪的,受不了,有洗衣粉漂白粉味的,别告诉我,因为我不在乎你觉得好吃不好吃。

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无法人工培养的“百菌之王”|松茸

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▲ 图/视觉中国

松茸是极其珍贵的野生菌类,肉质细嫩,洁白,味道特殊。 它具有独特而浓郁的香气。 它原产于我国,已有7000多年的历史。

在古代,松茸是“贡品”,只有贵族和皇室才能食用。 在民间,它也是一种难得的药材,而且价格昂贵,所以普通人就不用想了,除非是想用它来“救命”。

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新鲜的松茸有一个棕色的小菌盖和一个厚实的白色菌柄。 属于二级濒危物种,是一种名贵的天然药用真菌。 对气候和生长环境的要求非常严格,至今无法人工养殖,寿命也很短。 堪称“最虚伪”的真菌。

在云南、西藏等无污染的高海拔原始生态地区,盛产品质最好的野生松茸。

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2008年北京奥运会国宴上,松茸作为第一道菜亮相。

在《舌尖上的中国》第一季第一集中,也提到了松茸:“高端食材往往只需要最简单的烹饪方法。”

只有新鲜的松茸,营养才完整,口感才完美。 影片展示了当地一种很常见的吃法:“黄油炒松茸”。

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此外,松茸也非常适合与土鸡一起炖汤。 不需要其他配菜。 只需用小火煮,加适量盐调味即可。 真是一锅鲜得让你掉眉毛的美味佳肴。

在日本,生吃新鲜松茸很受欢迎。

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「小心中毒」|牛肝菌

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牛肝菌是云南最常见的菌种之一,拥有一个“大家族”。

通常生长在板栗树下的低矮灌木丛中。 菇盖、菇盖圆润致密,菌体肥厚,营养丰富,可煮、可煎、可煎。

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黄牛肝菌和黑牛肝菌是最香的牛肝菌之一,肉质厚实、香甜可口。

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▲ 图/视觉中国

比较有争议的是传说中的红牛肝菌“剑手青”。

曾有新闻报道,一位女士想念因车祸去世的孩子,所以不小心吃了该产品,看到了孩子,就经常食用。

这真是一个悲伤的故事。 也与网络上铺天盖地的吃云南蘑菇中毒产生幻觉、看到“小人仙境”的新闻不谋而合。

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确实,手绿有微毒,伞背和伞杆的薄肉接触后会变成蓝色。 然而,这并不妨碍它的美味和顺滑。

在云南,把寿庆随意切炒,上桌,就消灭了。 但无论用哪种方法,都必须要煮、煮、再煮。

如果你想吃它什么的,就等着无数小人拉着你一起划桨吧。

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▲跳舞~色彩缤纷的“真菌”人物在跳舞

蔬菜之肉|羊肚菌

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▲ 图/视觉中国

正如它的名字一样,羊肚菌有不均匀的菌盖,呈蜂窝状,类似于羊的肚子。 又名“草竹”,自古就被列为“草八宝”之一。 民间还流传着这样一句话:“年年吃足羊肚菌,八十岁仍能走遍大山”。

羊肚菌有点不守规矩,在经历过野火的土壤上会生长得更旺盛。

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羊肚菌在欧美国家极为流行,也被视为美味食用菌中的珍品,营养价值可与冬虫夏草媲美。 野生羊肚菌在我国分布也很广泛,青海、四川、云南、陕西、甘肃等地均有发现。 它也是春季出现的第一种真菌。

价格,贵得很贵。 不过,它的美味,吃过的人都不会忘记。 嗯,真是太好吃了!

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羊肚菌是一种可以“化腐朽为神奇”的食材。 无论你做什么菜,只要加入一点羊肚菌,就会增添独特的鲜美风味。

对于口味清淡的人来说,羊肚菌可以炖汤、炒、或火锅。 其肉嫩可口,风味独特,香气四溢。 所谓“美人从天而降”,也不过如此。

优质菌|鸡果

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▲ 图/视觉中国

红镓生长在酸性土壤的松林中,长腿银伞,形态最为威严。

由于内部纤维结构和颜色酷似鸡肉,食用时具有鸡肉的特殊香气,故名“鸡葱”。 在我国已有两千多年的食用历史,也是菌类中的上品。

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整个雨季,鸡枞叶都纷纷落下,免得你错过它的美味。

用新鲜的鸡枞熬汤,不加任何东西。 汤汁香浓,鸡肉洁白,香甜,脆嫩,最爽口。

在贵州,经常可以吃到鸡内金。 将干鸡枞炒好后,加入到面条中,然后撒上一些烧焦的辣椒。 味道……不好,你可以打我。 云南人还会做油鸡枞,也叫鸡枞油,好吃! 是鸡枞除了鲜食之外最好的保存方法,而且可以经常吃,吃得饱。

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▲ 油鸡杉

《中国蘑菇》|茶树菇

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咳咳,茶树菇不是长在茶叶上,而是长在油茶树的烂根和周围。 生长期为春夏过渡期和中秋左右。 茶树菇又名茶咸菇、油茶。 是中国正宗的“土特产”,江西、福建是重要产区。

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茶树菇新鲜食用味道最佳。 其盖厚而脆,柄细腻嫩,味道鲜美、浓郁、香浓。 除了做汤之外,炒的方法更加简单,但仍然可以保留食材本身的鲜味。

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干锅茶树菇是另一个美味目的地。

我喜欢吃干锅,每次出去吃饭,只要有干锅就是必须的。 干锅茶树菇特有的浓郁香气,让人光是闻一闻就想抢到眼前的火锅。 堪称干锅界的“王者”。

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在云南,我还吃过炒茶树菇。 外壳酥脆,包裹着恰到好处的茶树菇,下酒最佳。

来自森林深处的味道|松露

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当我第一次了解到松露也是一种真菌时,我嘴里衔着一块巧克力松露。

当然,巧克力松露与松露没有任何关系,只是复制了它们深色可爱的外观。 那么,如果真的添加松露,味道会怎样呢? emmm想想,我就忍不住咽口水了。

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松露,又称“松露”,是欧洲人为之疯狂的食材。 它也被他们评为“世界三大美味”之一,与鱼子酱、鹅肝并列。

不同的尝试过松露的人对于它的“气味”或“味道”总是有不同的答案。 我见过奇怪的答案,说是汽油、大蒜、煤气、稻草、脚臭等的混合物。正常的据说有森林泥土的味道,浓郁的蘑菇,蜂蜜,玉米的味道……

总而言之,它应该是独特且令人难忘的。

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在国外,顶级餐厅的厨师在烹饪松露时,更喜欢将其切成薄片或磨成细粉,作为整道菜的“点睛之笔”,以增强其新鲜度。

只要一点点,松露的香气就足以让你心醉。

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在中国,真正接触松露的人并不多。 它还有一个具有浓郁地方风味的别称,叫“猪拱菌”。 顾名思义,这是一种只有牵猪才能发现的真菌。

在四川、云南地区,这种情况并不少见(至于有人质疑国产松露在美食界的地位,以及“猪木耳”是欧洲松露的山寨版或低端版,咱们今天先把它放在一边)。

与国外松露的“精细”烹饪相比,当地人并没有想那么多。 生烤,把一朵大花扔进汤里,切片,用辣椒炒……可见自发性。 这样的山野原味,是从小到大的日常记忆。

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松露有坚硬的外皮,在食用前需要去皮。 通常在食用前将其切成片、丁或丝。

将黑松露磨碎,混入蛋液中,搅拌均匀。 冷藏过夜,直至松露的香气浸入蛋液中。 然后下锅煎一下,一盘香喷喷的黑松露炒鸡蛋就出来了。

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一位朋友曾经吃过黑松露馅的小笼包。 咬一口,清淡香浓,不腻不腻,木耳特有的鲜味会轻轻地萦绕在舌尖,片刻后又逐渐消失,让你回味无穷。

反正听起来就是包子界的“爱马仕”,两个字——高端。 如果有机会的话你应该尝试一下。

文丨江子

图片编辑丨棒棒

本文图片来自视觉中国及网络

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